肉中血红素的三种状态 N、 N N Fe+i 球蛋白 球蛋白 球蛋白 高铁肌红蛋白 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 (metmyoglobin) (oxymyoglobin) (myoglobin) 褐色(MetMb) 鲜红色(MbO2) 紫红色(Mb)+ F e F e+ + F e+ + + + O2 N N N N N N N N H2O N N N N O H 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色（MbO2） 肌红蛋白 （myoglobin） 紫红色（Mb） 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色（MetMb） 球蛋白 球蛋白 球蛋白 肉中血红素的三种状态