食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%90%。人 若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加,人发胖。 2、结构脂:存在于细胞膜和细胞器中,主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等,它们在 各器官和组织中含量比较恒定,即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成 分。胆固醇是人体细胞的重要组成分,在体内有重要生理功能。 3、血浆脂蛋白:也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为 1)乳廉徽粒:脂蛋白A,肝生成,作用与LDL一样,但不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白:与LDL一样由肝脏产生, 3)低密度脂蛋白:肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。β-脂蛋白高,所携带的胆固 醇易沉积在血管中 4)高密度脂蛋白:肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里,由这些蛋白质载荷的 胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加 HDL/LDL比,可通过 过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及 服用药物如安妥明和烟酸(应在医生指导下)。 、必需脂肪酸及重要性 在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成,必需由食物提供, 这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和α一亚麻酸 1、是组织细胞的组成分:机体用其合成的磷脂是所有细胞的组成分 2、前列素的前体(花生四烯酸):体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液 中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂 肪组织中甘油三酯的水解,前列腺素合成下降,脂肪组织中脂解速度加速 3、与类脂代谢关系密切:对胆固醇代谢很重要,胆固醇与必需脂肪酸结合后,在体 内运转,进行正常代谢。 4、维持正常视党功能:亚麻酸可在体内转变成DHA,DHA在视网膜光受体中含量丰富, 是维持视紫红质正常功能的必需物质 5、与动物精子形成有关:缺乏可使生殖力下降,出现不孕症,授乳过程发生障碍。 6、有保护由于X射线、高温引趣的一些皮肤伤害作用:可能是由于新生组织生长时 需要亚油酸,受伤组织的修复过程也需要亚油酸。 最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中,菜油和茶油比其它植物油少。动 物油脂中含量一般比植物油低;肉类中鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉;动物心、肝、肾等内脏 >肌肉。一般认为应占每日总能量的2%(约8g/d);婴儿对其需求较成人迫切,对缺 乏也较敏感。 具有特殊功能的脂类《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%-90%。人 若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。 2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成 分。胆固醇是人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。 3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为： 1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，作用与 LDL 一样，但不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白：与 LDL 一样由肝脏产生， 3)低密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。β-脂蛋白高，所携带的胆固 醇易沉积在血管中。 4)高密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的 胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加 HDL/LDL 比，可通过 过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及 服用药物如安妥明和烟酸（应在医生指导下）。 二、必需脂肪酸及重要性： 在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供， 这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和α－亚麻酸。 1、是组织细胞的组成分：机体用其合成的磷脂是所有细胞的组成分。 2、前列腺素的前体（花生四烯酸）：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液 中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂 肪组织中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。 3、与类脂代谢关系密切：对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后，在体 内运转，进行正常代谢。 4、维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成 DHA，DHA 在视网膜光受体中含量丰富， 是维持视紫红质正常功能的必需物质。 5、与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍。 6、有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长时 需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。 最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。动 物油脂中含量一般比植物油低；肉类中鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏 >肌肉。一般认为应占每日总能量的 2%（约 8g/d）；婴儿对其需求较成人迫切，对缺 乏也较敏感。 三、具有特殊功能的脂类：