牛见明 (甘肃农业大学食品科料学与工程学院营养与食品卫生专业，甘肃兰州，730070) 摘要：本文主要简介现代高新技术生物技术、膜分离技术、超微粉碎技术、超高压技术、微胶震技术、红外光谱技 术等在葡萄、葡萄酒及葡萄籽中的应用。利用高新技术加快葡萄酒立业的进步和发展。 关键词：高新技术：葡萄酒：葡萄籽 High and new technology application in wine and grape seed Niu Jianming (Major in Nutrition and Food Hygiene,College of Food Science and engineering. Gansu Agricultural University,Lanzhou Gansu,730070) Abstract:the main aim of this paper is to introduce the modern high-tech biotechnology,membrane separation technology,ultra application of grinding technology,ultra high pressure technologv. micro capsule technology,infrared spectroscopy technology in grapes,wine and grape seed.Using high the progress and of the ine industry. Key words: high and new technology:wine:grape seed 引言 葡萄酒因其悠久的历史，特殊的酿造工艺，产地及品质的挑剔性早已成为全球重要的酒精性饮料之 一，且其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，活量饮用，能防治各种疾病，增强人体健康 [山。与此同时，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，葡萄酒越来越多的被国内外消费者接 受和认可，购买和饮用葡萄酒成为一种追求时尚和健康的选择冈。在分析葡萄与葡萄酒时，无论是 一般成分（糖、酒精、酸）还是特有成分（色素、丹宁、芳香物质），目前绝大多数的葡萄酒生产 企业和质检机构仍然采用传统的化学分析方法，这些方法通常预处理复杂、费时费力，检测过程中 使用的化学品也不可避免地带来环境污染)。因此采用高新技术进行检测和提高萄萄酒的品质势在 必行 葡萄籽是葡萄酒产业的副产品，含有多种微量元素及多酚等生物活性物质，具有清除自由基、抗衰 老、增强自身免疫力、美容养颜、抗过敏、保护心血管、防辐射、保护消化系统等多种功效用。目 前，葡萄籽多用于生产葡萄籽油和萄萄籽提取物GSB)问。通常采用有机溶剂浸提法生产葡萄籽油 和GSE,溶剂回收时会起不饱和脂肪酸的分解和多盼的变质，该法还存在生产工艺紧琐、溶剂残 留、溶剂易燃以及价格昂贵等问题。而且，无论生产葡萄籽油还是GSE,葡萄籽中的蛋白质和膳食 纤维都没有得到利用。因此利用微胶囊技术、膜分离技术等高新技术来提高萄萄籽中有利物质的 提取及利用。 1高新技术在葡萄及葡萄酒中的应用 11红外光谱技术在葡萄及葡萄酒分析中的应用 近年来红外光谱技术作为一种快速的检测手段己被广泛应用于农业、石油、食品、烟草、医药等行 业的品质分析和质量控制门。近几年研究发现，中红外可以作为代替近红外快速预测葡萄与葡萄酒 特性的另一种光谱方法。中红外不仅可以利用在近红外区观察到的C-H、NH和OH分子振动光谱信 息，而且可以对在近红外区观察不到的C.O、CN和C-S基团的分子振动很敏感⑧).总之，红外光谱 技术可以减化葡萄与葡萄酒的分析步骤，减少分析时间，此外其与化学计量学结合还具有同时测定 牛见明 （甘肃农业大学食品科学与工程学院营养与食品卫生专业，甘肃兰州， 730070） 摘要：本文主要简介现代高新技术生物技术、膜分离技术、超微粉碎技术、超高压技术、微胶囊技术、红外光谱技 术等在葡萄、葡萄酒及葡萄籽中的应用。利用高新技术加快葡萄酒产业的进步和发展。 关键词：高新技术；葡萄酒；葡萄籽 High and new technology application in wine and grape seed Niu Jianming （ Major in Nutrition and Food Hygiene, College of Food Science and engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou Gansu, 730070） Abstract: the main aim of this paper is to introduce the modern high-tech biotechnology, membrane separation technology, ultra application of grinding technology, ultra high pressure technology, micro capsule technology, infrared spectroscopy technology in grapes, wine and grape seed. Using high technology to accelerate the progress and development of the wine industry. Key words: high and new technology; wine; grape seed 引言 葡萄酒因其悠久的历史，特殊的酿造工艺，产地及品质的挑剔性早已成为全球重要的酒精性饮料之 一，且其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，能防治各种疾病，增强人体健康 [1]。与此同时，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，葡萄酒越来越多的被国内外消费者接 受和认可，购买和饮用葡萄酒成为一种追求时尚和健康的选择[2]。在分析葡萄与葡萄酒时，无论是 一般成分（糖、酒精、酸）还是特有成分（色素、丹宁、芳香物质），目前绝大多数的葡萄酒生产 企业和质检机构仍然采用传统的化学分析方法，这些方法通常预处理复杂、费时费力，检测过程中 使用的化学品也不可避免地带来环境污染[3]。因此采用高新技术进行检测和提高葡萄酒的品质势在 必行。 葡萄籽是葡萄酒产业的副产品，含有多种微量元素及多酚等生物活性物质，具有清除自由基、抗衰 老、增强自身免疫力、美容养颜、抗过敏、保护心血管、防辐射、保护消化系统等多种功效[4]。目 前，葡萄籽多用于生产葡萄籽油和葡萄籽提取物(GSE) [5]。通常采用有机溶剂浸提法生产葡萄籽油 和GSE , 溶剂回收时会引起不饱和脂肪酸的分解和多酚的变质，该法还存在生产工艺繁琐、溶剂残 留、溶剂易燃以及价格昂贵等问题。而且，无论生产葡萄籽油还是GSE，葡萄籽中的蛋白质和膳食 纤维都没有得到利用[6]。因此利用微胶囊技术、膜分离技术等高新技术来提高葡萄籽中有利物质的 提取及利用。 1 高新技术在葡萄及葡萄酒中的应用 1.1 红外光谱技术在葡萄及葡萄酒分析中的应用 近年来红外光谱技术作为一种快速的检测手段已被广泛应用于农业、石油、食品、烟草、医药等行 业的品质分析和质量控制[7]。近几年研究发现，中红外可以作为代替近红外快速预测葡萄与葡萄酒 特性的另一种光谱方法。中红外不仅可以利用在近红外区观察到的C-H、N-H和O-H分子振动光谱信 息，而且可以对在近红外区观察不到的C-O、C-N和C-S基团的分子振动很敏感[8]。总之，红外光谱 技术可以减化葡萄与葡萄酒的分析步骤，减少分析时间，此外其与化学计量学结合还具有同时测定