食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 花生等含大量油脂,有很高的热能。 第二节碳水化合物 碳水物由C、H、0三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要 组成分,对人体有多种重要的生理功能,是人类主要的供能物质。 食物中的碳水物可分为两大类:一类是人类机体的消化能力可利用的碳水物;另 类虽具有糖类的结构,但很难或不能为人体所利用如纤维素,但这一类多糖却对人 类的消化过程具有重要而有利的影响。还有一些碳水物本身不能算是糖类,而是多元 醇,它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路进行。 Southgate将其分为 糖类(单糖、双糖、低聚糖) 能为人类利用的碳水物廴右旋糖酐(葡聚糖) 淀粉类 不能为人类利用消化的碳水物[膳食纤维(果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素) 粗纤维(纤维素和木质素)。 、食品中的主要糖类 1、荷萄糖:是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位,血液中的正常成分。 2、果糖:代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。 3、蔗糖:存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中,在许多水果和蔬菜中含有。 4、麦芽糖:大量存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中。 5、乳糖:是唯一没有在植物中发现过的糖,而是哺乳动物乳汁中主要的糖。 6、淀粉:以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。 7、糖原:是人和动物体内贮存的多糖,以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最多。 8、糊精:多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得 9、纤维素、半纤维素和木质素:植物支持组织。 10、果胶、树胶和海藻胶:果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。树胶亦 称植物胶,包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶、种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶等。也 包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶,及来自微生物的黄原胶等。 碳水化合物在人体内的动态变化: 1、糖在体内的转移、贮存和利用: 是进入血液被氧化利用,二是合成糖原贮存,三是转变为非糖物质《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 花生等含大量油脂，有很高的热能。 第二节 碳水化合物 碳水物由 C、H、O 三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要 组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。 食物中的碳水物可分为两大类：一类是人类机体的消化能力可利用的碳水物；另 一类虽具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用如纤维素，但这一类多糖却对人 类的消化过程具有重要而有利的影响。还有一些碳水物本身不能算是糖类，而是多元 醇，它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路进行。Southgate 将其分为： 糖类（单糖、双糖、低聚糖） 能为人类利用的碳水物 右旋糖酐（葡聚糖） 淀粉类 不能为人类利用消化的碳水物 膳食纤维（果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素）。 粗纤维（纤维素和木质素）。 一、食品中的主要糖类： 1、葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。 2、果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。 3、蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。 4、麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 5、乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。 6、淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。 7、糖原：是人和动物体内贮存的多糖，以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最多。 8、糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。 9、纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。 10、果胶、树胶和海藻胶：果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。树胶亦 称植物胶，包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶、种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶等。也 包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶，及来自微生物的黄原胶等。 二、碳水化合物在人体内的动态变化： 1、糖在体内的转移、贮存和利用： 一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质