生物防腐技术 严成龙15300200002 防腐剂是指天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本 等,以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。防腐剂是很多食品中的必要添加 剂,是保存食物必不可少的成分。以“亚硝酸钠”为代表的化学防腐剂广泛应用 于各类食品加工过程中,但这些防腐剂或多或少对人体产生毒副作用。研制出一 种安全无毒、性能稳定、抗菌广谱的天然防腐剂,对于保障食品安全意义重大 生物防腐剂种类很多, Nisin就是其中的一种, Nisin原理 乳酸链球菌素( Nisin)亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛,是乳酸链球菌产 生的一种多肽物质,由34个氨基酸残基组成。可抑制大多数革兰氏阳性细菌, 并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用,因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品 行业。 乳酸链球菌分泌的多肽抗菌素,由34个氨基酸组成。在水中溶解度依赖于 Ph值,Ph值2.5时溶解度为12%,Ph值5.0时下降到4%,在中性和碱性条件下不 溶于水。阽h值为2时耐热性好,Ph值大于5时,耐热性下降生物防腐技术 严成龙 15300200002 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本 等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。防腐剂是很多食品中的必要添加 剂，是保存食物必不可少的成分。以“亚硝酸钠”为代表的化学防腐剂广泛应用 于各类食品加工过程中，但这些防腐剂或多或少对人体产生毒副作用。研制出一 种安全无毒、性能稳定、抗菌广谱的天然防腐剂，对于保障食品安全意义重大。 生物防腐剂种类很多，Nisin 就是其中的一种。 一．Nisin 原理 乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产 生的一种多肽物质，由 34 个氨基酸残基组成。可抑制大多数革兰氏阳性细菌， 并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品 行业。 乳酸链球菌分泌的多肽抗菌素,由 34 个氨基酸组成。在水中溶解度依赖于 Ph 值,Ph 值 2.5 时溶解度为 12%,Ph 值 5.0 时下降到 4%,在中性和碱性条件下不 溶于水。Ph 值为 2 时耐热性好,Ph 值大于 5 时,耐热性下降