《葡萄酒化学》模拟试题(2)参考答案与评分标准 一，名词解释（每小题2分，共14分） 5.简述布普鲸促轼化褐变的过程 1.平果-消粘发：萨母油在平只俊的作用下，将书果酸分解为内附，然后转化 答：(1)面的计中咖t消石被或对-香豆底消石酸在氧'《、多松粼化醇的作用下， 成酒粉和一二化碳的过程。 生成闻代酒石似除：(2分)：(2)酒石酸明能与有萄补中松类物质和非粉类物质进打 2,交拉德以城：是指都与甄基化个物的以成，是非醇福变的形式之。 氧化还娠反同、题介，组合等反城，生成褐色索；(2分》 3.毁醇：义称杂醇袖，是碳惊了救量人于兰的所肠醇类的统称 六，论述题（每小题10分，共20分） 4,介单宁：以典烧-3丽类物为单体介血形成的袋化个物的总称 1.简述《布省酒化学》的上要内容，授误问，对你印象最深到的内容是什么？你成人 5.低： 基酸残基不超过4个的多秋段的总聚 的收获是什么？ 6.氧化还原笼冲能力：就是氧化述原业势政变很小时所需氧化湖或述悠剂的量。 答：(1)《简萄裤化学》课程的要内容(5分)力(2)学习符每酒化学的上装攻获 7,杀水性裤胶：胶体是个复杂的分版体系，由分散相和分版介质氧成，分收介领为水， 及不足之处《5分)。 而它们之可乐和力画，这样的分散体系称紧水溶胶， 2.试述藏珠测新到有省酒在陈使过程中简萄清的顾色、吞‘(，味序的变化趋势。(10分) 二.填空题（每空1分.共10分） 答：(1)色的变化及其悦明(3分)：(2》否（的变化及其说明(3分）： (3) 滋味和1惑的变化及其说明(4分). 1.EM:2脂斯丽或醛：3.二经内用：4，锦葵色看或二中花米香：5.CHO%:6官能 进：7.CHw:8纸生索B1:9.610:10.乙篮 七，综合分析题《每小题8分，共16分) 1.也表1可知： 三.单项选择题（每小题1分，共10分】 (1)面并而萄消裤龄的培加，游离花色并(A》对所色的页献山26%逐滋下降到1%， 1.A,2.B,3B,4.C,5A,6A,T.B,RA,9.D,10B 说明游离花色素芹对简萄裤顾色的用较小：(2分) 四，判断正误并改错（正确的打“√”：错误的打“×”，并设正或说明现由否该愿无分，每小 (2)丹宁-花色系苷(T-A)复个是决定猫萄消色的上体分(5%左右)，向 1作用个就裤龄的变化向变化：(2分 (3)在留酒的成熟过程中，青游离花色系并的作用下降，聚个丹宁对布幽颜 ￥1 3.×,氨俄-氨H氨“政为“氨-半氨-H氨”4 色的贡献的比制圳不新增加。（二分） “2,6磷酸果醛蓟”改为“1,6一种假果则匿前”：5.×，“稳尼件”改为“不稳 总之，新红消的色上决定于-A夏合物和游出化色系背：向成外酒的网 定性”；6，√：7，X,“水解单宁”和-缩个中宁”位冒互换：8.√：9.×，“按刷'( 色决定于「A复合物和聚 味物质的化学针构”改为“按香物质的米弹”10.×，“唯，承要逢轮”改为“氓竖 途之” 《1》表3染采表明，历有H需蛋山鄂能抑物商酒的消石结品，其中A,G述、下5 效果成好，P1、D、P2的效果次之：(3分) 五，简答《每小题4分，共20分) (2)比较A,D就会发现，A的蛋白和做都方于D(见表2)，比较B.S,B的张白 .简述萄中铁破病的发病机理 显要高此，血这者的蛋山和的种类部不样，但他们对石稳宠都有好的用 答：(1)留消中定最的铁离了(1分)： 〔2)化还位较或通氧， (3分) 村会速缺被欺病的发生(】分)：(3)在山符萄裤中，种酸根与铁离了反城，生成磷 《3)上述钻果表明，H滨新蛋口可以提分山百萄清的石稳定性。(2分) 极铁山色沉淀，又称山色破收纳(1分)：(4)在红有裤中单宁和铁离了形成单宁检 铁消祝，中宁铁为色，又色散病(1分》. 2简述夜岗 与袖留消俊造的关系 答：(1)影响面酒的11忠、颜色(1分)：(2)可抑微生物(1分)1(3)与下 处理有关(1分)：(4)一S02活件有关(1分)， 3.简述影响而队隙过程中h化反的闪素， 答：(1)的种类、构和件质(1分)： (2)度，在定效内，化父速度 随发的升血加快(？分)：(3)醇的种类、和性质(1分) 4.简述符萄消平只酸-乳假的竹用。 答：(1)降低棱发，提pH位(1分)。(2)改普风味《1分)，(3)提前蜀 酒的生物稳定性(2分)