食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第二章水分 水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用, 使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 C从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能 2水在食品生物学方面的功能 a水是体内化学作用的介质,亦是化学反应的反应物和产物,是组织或细胞所需养分和 代谢物质以及排泄物质转运的载体。 b水的比热大,是体温良好的稳定剂。 C水是构成集体的重要成分。 d水可对体内的机械摩擦产生润滑,减少损伤。 水的状态 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍,冰的热扩散系数约为水的 5倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系 数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。 般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后冰的体积比相同 质量的水的体积增大%,因而破坏了组织结构。 三、食品中水的组成 食品中的水不是单独存在的,它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用,因而改变 了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛 细管水和自由水。 结合水:又称为東缚水,是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水,是食品中 与非水成分结合的最牢固的水。 自由水:是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 毛细管水:指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分,是存在于生物体细胞间隙的 水。毛细管的直径越小,持水能力越强,当毛细管直径小于0.1μm时,毛细管水实际上已 经成为结合水,而当毛细管直径大于0.1um则为自由水,大部分毛细管水为自由水。 结合水与自由水的区别:结合水在食品中不能作为溶剂,在-40℃时不结冰,而自由水 可以作为溶剂,在-40℃会结冰《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 2 第二章 水分 一、水的功能 1 水在食品工艺学方面的功能 a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用， 使它们形成溶液或凝胶。 b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。 d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 2 水在食品生物学方面的功能 a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和 代谢物质以及排泄物质转运的载体。 b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。 c 水是构成集体的重要成分。 d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 二、水的状态 冰的导热系数在 0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系 数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。 一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同 质量的水的体积增大 9%，因而破坏了组织结构。 三、食品中水的组成 食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变 了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛 细管水和自由水。 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中 与非水成分结合的最牢固的水。 自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的 水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于 0.1μm 时，毛细管水实际上已 经成为结合水，而当毛细管直径大于 0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。 结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水 可以作为溶剂，在-40℃会结冰