3 2 静止常压杀菌 静止常压杀菌常用于水果等酸性罐头食品的杀菌。最简单最常用的是常压 沸水浴杀菌。批量式沸水浴杀菌设备一般采用立式敞口杀菌锅或长方形杀菌车 (槽)，杀菌操作较为简单，但必须注意实际的沸点温度，并保证在恒温杀菌过程 中杀菌温度的恒定。 二、连续杀菌 连续杀菌同样有高压和常压之分，必须配以相应的杀菌设备。常用的连续 杀菌设备主要有： 1 常压连续杀菌器 罐头一端进、另一端出。常压连续杀菌器常以水为加热介质，多采用沸水， 在常压下进行连续杀菌。杀菌时，罐头由输送传送入连续作用的杀菌器内进行杀 菌，杀菌时间通过调节输运带的速度来控制，按杀菌工艺要求达到时间后，罐头 由输送带送入冷却水区进行冷却，整个杀菌过程连续进行。我国现有的常压连续 沸水杀菌器有单层、三层和五层几种，特别适合于半成品要求不能久搁的罐头(如 荔枝)杀菌。 2 水封式连续杀菌器 水封式连续杀菌器是一种旋转杀菌和冷却联合进行的装置，可以用于各种罐 型的铁罐、玻璃罐以及塑料袋的杀菌。杀菌时，罐头由链式输送带送入，经水封 式转动阀门进入杀菌器上部的高压蒸汽杀菌室内，然后在该杀菌室内水平地往复 运动，在保持稳定的压力和充满蒸汽的环境中杀菌。杀菌时间可根据要求调整输 送带的速度进行控制。杀菌完毕，罐头经分隔板上的转移孔进入杀菌锅底部的冷 却水内进行加压冷却，然后再次通过水封式转动阀门送往常压冷却，直至罐温达 到 40℃左右。 3 静水压杀菌器 图 2－6－5 卧式高压蒸汽杀菌锅 1,6 空气管 2 安全阀 3 排气阀 4,8 水管 5 温度记录控制仪 7 蒸汽管 9 压力表 10 温度 计 11 溢流管3 2 静止常压杀菌 静止常压杀菌常用于水果等酸性罐头食品的杀菌。最简单最常用的是常压 沸水浴杀菌。批量式沸水浴杀菌设备一般采用立式敞口杀菌锅或长方形杀菌车 (槽)，杀菌操作较为简单，但必须注意实际的沸点温度，并保证在恒温杀菌过程 中杀菌温度的恒定。 二、连续杀菌 连续杀菌同样有高压和常压之分，必须配以相应的杀菌设备。常用的连续 杀菌设备主要有： 1 常压连续杀菌器 罐头一端进、另一端出。常压连续杀菌器常以水为加热介质，多采用沸水， 在常压下进行连续杀菌。杀菌时，罐头由输送传送入连续作用的杀菌器内进行杀 菌，杀菌时间通过调节输运带的速度来控制，按杀菌工艺要求达到时间后，罐头 由输送带送入冷却水区进行冷却，整个杀菌过程连续进行。我国现有的常压连续 沸水杀菌器有单层、三层和五层几种，特别适合于半成品要求不能久搁的罐头(如 荔枝)杀菌。 2 水封式连续杀菌器 水封式连续杀菌器是一种旋转杀菌和冷却联合进行的装置，可以用于各种罐 型的铁罐、玻璃罐以及塑料袋的杀菌。杀菌时，罐头由链式输送带送入，经水封 式转动阀门进入杀菌器上部的高压蒸汽杀菌室内，然后在该杀菌室内水平地往复 运动，在保持稳定的压力和充满蒸汽的环境中杀菌。杀菌时间可根据要求调整输 送带的速度进行控制。杀菌完毕，罐头经分隔板上的转移孔进入杀菌锅底部的冷 却水内进行加压冷却，然后再次通过水封式转动阀门送往常压冷却，直至罐温达 到 40℃左右。 3 静水压杀菌器 图 2－6－5 卧式高压蒸汽杀菌锅 1,6 空气管 2 安全阀 3 排气阀 4,8 水管 5 温度记录控制仪 7 蒸汽管 9 压力表 10 温度 计 11 溢流管