第四章脂类 第一节概述 脂类是生物体内一大类微溶于水,能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮 苯等)的重要有机化合物。脂类主要有脂肪(三酰甘油)、磷脂、糖脂、固醇等, 这些脂类不但化学结构有差异,而且具有不同的生物功能。三酰甘油占动植物脂 类的99%。根据在室温下的存在状态,习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪, 液体状态称为油,它们是生物体内重要的贮存能量的形式。在机体表面的脂类有 防止机械损伤和防止热量散发的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要 物质。三酰甘油也称脂肪,中性脂肪或甘油三酯,它们是一个分子甘油和三个分 子脂肪酸脱水结合而成的酯。若三个脂肪酸分子是相同的则称为单纯甘油酯,若 不相同则称为混合甘油酯。用于加工组合食品的脂肪和油,例如人造奶油、起酥 油等几乎全是纯甘油三酯混合物。 在食品中脂类表现出独特的物理和化学性质,脂类的组成、晶体结构,熔融 和固化行为以及它同水与其他非脂类分子的缔合作用,使食品具有各种不同的质 地。这些性质在焙烤食品、人造奶油、冰淇淋、巧克力,制作糖果点心和烹调食 品中都是特别重要的。脂类经过复杂的化学变化或与食品中的其他组分相互作 用,会形成很多有利于食品品质的或有害的化合物 膳食脂类在营养中起着重要的作用,可供给热量和必需脂肪酸,作为脂溶性 维生素载体并增加食品的风味。但是,脂类的氧化对人和动物的毒性,已成为十 多年来人们讨论的问题 第二节命名 根据有机化学物质的命名法,下面将对脂肪酸和脂类的命名加以说明, 脂肪酸 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。通常可以把羧酸看作是烃 分子中的氢原子被羧基取代后的化合物。根据分子中烃基是否饱和,脂肪族羧酸 可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的烃链完全为氢所饱和,如软 脂酸、硬脂酸等;不饱和脂肪酸的烃链含有双键,如油酸含一个双键,亚油酸含 两个双键,亚麻酸含三个双键,花生四烯酸含四个双键。脂肪酸常用俗名或系统- 1 - 第四章 脂 类 第一节 概述 脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂（如氯仿、乙醚、丙酮、 苯等）的重要有机化合物。脂类主要有脂肪（三酰甘油）、磷脂、糖脂、固醇等， 这些脂类不但化学结构有差异，而且具有不同的生物功能。三酰甘油占动植物脂 类的 99%。根据在室温下的存在状态，习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪， 液体状态称为油，它们是生物体内重要的贮存能量的形式。在机体表面的脂类有 防止机械损伤和防止热量散发的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要 物质。三酰甘油也称脂肪，中性脂肪或甘油三酯，它们是一个分子甘油和三个分 子脂肪酸脱水结合而成的酯。若三个脂肪酸分子是相同的则称为单纯甘油酯，若 不相同则称为混合甘油酯。用于加工组合食品的脂肪和油，例如人造奶油、起酥 油等几乎全是纯甘油三酯混合物。 在食品中脂类表现出独特的物理和化学性质，脂类的组成、晶体结构，熔融 和固化行为以及它同水与其他非脂类分子的缔合作用，使食品具有各种不同的质 地。这些性质在焙烤食品、人造奶油、冰淇淋、巧克力，制作糖果点心和烹调食 品中都是特别重要的。脂类经过复杂的化学变化或与食品中的其他组分相互作 用，会形成很多有利于食品品质的或有害的化合物。 膳食脂类在营养中起着重要的作用，可供给热量和必需脂肪酸，作为脂溶性 维生素载体并增加食品的风味。但是，脂类的氧化对人和动物的毒性，已成为十 多年来人们讨论的问题。 第二节 命名 根据有机化学物质的命名法，下面将对脂肪酸和脂类的命名加以说明。 一、脂肪酸 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。通常可以把羧酸看作是烃 分子中的氢原子被羧基取代后的化合物。根据分子中烃基是否饱和，脂肪族羧酸 可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的烃链完全为氢所饱和，如软 脂酸、硬脂酸等；不饱和脂肪酸的烃链含有双键，如油酸含一个双键，亚油酸含 两个双键，亚麻酸含三个双键，花生四烯酸含四个双键。脂肪酸常用俗名或系统