(一)胡萝卜素类 胡萝卜素类为共轭多烯烃,溶于石油醚,微溶于甲醇、乙醇。大多数的天然类胡萝卜素类都可看作是 番茄红素的衍生物,其结构及与维生素A的关系见表6-2。番茄红素是番茄的主要色素,也存在于西瓜 杏、桃、辣椒、南瓜和柑桔等水果中。α-、β-、γ、ξ-胡萝卜素中,以β胡萝卜素在自然界含量最多,分 布最广 (二)叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物,可以醇、醛、酮、酸的形态存在,溶于甲醇、乙醇和石油醚。 在食品中常见的叶黄素类主要有 (1)叶黄素广泛存在于绿色叶子中,结构见表6-2。易溶于乙醇、丙酮,不溶于水,具有强抗氧化能 力,可预防各种疾病(包括癌症)。色泽鲜艳,可广泛用于食品、化妆品、烟草及药品等的着色。 (2)隐黄素又名木瓜黄素。存在于番木瓜、南瓜、辣椒、黄玉米、柑桔等中。结构见表6-2。 (3)玉米黄素3,3’-二羟基-β-胡萝卜素,存在于玉米、辣椒、桃、柑桔、蘑菇等中。主要从玉米加 工淀粉的副产物玉米蛋白中提取。可用于点心等食品的着色。 (4)番茄黄素3-羟基番茄红素(C40HsO)。 (5)辣椒红素和辣椒玉红素从成熟红辣椒中提取。不溶于水,溶于乙醇、油脂及有机溶剂,对酸和可 见光较稳定,易被紫外光破坏。主要用于调味品、水产加工和饮料着色。 椒玉红素 (6)桔黄素5,8-环氧-β-胡萝卜素,存在于柑桔皮等中。 (7)杏菌红素44-二酮-β-胡萝卜素,橙红色 (8)虾黄素3,3’-二羟基-4,4-二酮-β-胡萝卜素,与蛋白质结合时为蓝色。虾、蟹煮熟后蛋白质变性, 虾黄素被氧化为砖红色的虾红素(3,3’,44-四酮β-胡萝卜素)。 (9)藏花酸存在于栀子属及藏花属植物花丝及果实中的多烯二酸红色素,水溶性,不溶于大多数有机 溶剂;其一甲酯称为β藏花酸,脂溶性而不溶于水。藏花酸与龙胆二糖成苷称藏花素或栀子黄。 R=R′=H:a-藏花酸 ROOC COOR R=HR=CH3:B-藏花酸 R=R=C12H21O10:藏花素(栀子黄) 藏花酸类色素安全性高,性质稳定,兼具有镇静、止血、消炎、利尿、退热的药效。宜用于冷饮、糖 果、面制品、乳制品和水产品着色。 (10胭脂树橙色素(商品名 Annatto)亦称果红。从胭脂树的果实中提取,是一种多烯二酸一甲酯,不 溶于水而溶于氯仿、热乙醇以及油脂中,其皂化水解物脱甲基胭脂树橙色素的钾或钠盐可溶于水。用于乳 制品及冷饮着色 COOCH 胭脂树橙色素 类胡萝卜素类耐pH值变化,较耐热,在细胞中与蛋白质成结合态时相当稳定,提取后则对光、热、 氧较敏感。光、热、酸等因素能使天然的反式构型改变成顺式,使颜色由深变浅,且可被光敏氧化而裂解 失色。 商品类胡萝卜素多为人工合成,主要有β-胡萝卜素、杏菌红素、8-β-胡萝卜醛、8-β-胡萝卜酸乙 酯。主要用于人造黄油、鲜奶油及其他含油脂食品的着色,也可制成微胶相分散体系(吸附于明胶、环糊精 等微粒中)而直接用于饮料、乳品、糖浆、面条等食品的着色 、酚类色素(一)胡萝卜素类 胡萝卜素类为共轭多烯烃，溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇。大多数的天然类胡萝卜素类都可看作是 番茄红素的衍生物，其结构及与维生素 A 的关系见表 6-2。番茄红素是番茄的主要色素，也存在于西瓜、 杏、桃、辣椒、南瓜和柑桔等水果中。α-、β-、γ-、ζ-胡萝卜素中，以 β-胡萝卜素在自然界含量最多，分 布最广。 (二)叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物，可以醇、醛、酮、酸的形态存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚。 在食品中常见的叶黄素类主要有： (1)叶黄素 广泛存在于绿色叶子中，结构见表 6-2。易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，具有强抗氧化能 力，可预防各种疾病(包括癌症)。色泽鲜艳，可广泛用于食品、化妆品、烟草及药品等的着色。 (2)隐黄素 又名木瓜黄素。存在于番木瓜、南瓜、辣椒、黄玉米、柑桔等中。结构见表 6-2。 (3)玉米黄素 3, 3'-二羟基-β-胡萝卜素，存在于玉米、辣椒、桃、柑桔、蘑菇等中。主要从玉米加 工淀粉的副产物玉米蛋白中提取。可用于点心等食品的着色。 (4)番茄黄素 3-羟基番茄红素(C40H56O)。 (5)辣椒红素和辣椒玉红素 从成熟红辣椒中提取。不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂，对酸和可 见光较稳定，易被紫外光破坏。主要用于调味品、水产加工和饮料着色。 辣椒红素 辣椒玉红素 O HO OH O OH O OH (6)桔黄素 5,8-环氧-β-胡萝卜素，存在于柑桔皮等中。 (7)杏菌红素 4,4-二酮-β-胡萝卜素，橙红色。 (8)虾黄素 3,3’-二羟基-4,4’-二酮-β-胡萝卜素，与蛋白质结合时为蓝色。虾、蟹煮熟后蛋白质变性， 虾黄素被氧化为砖红色的虾红素(3,3’,4,4’-四酮-β-胡萝卜素)。 (9)藏花酸 存在于栀子属及藏花属植物花丝及果实中的多烯二酸红色素，水溶性，不溶于大多数有机 溶剂；其一甲酯称为 β-藏花酸，脂溶性而不溶于水。藏花酸与龙胆二糖成苷称藏花素或栀子黄。 ROOC COOR' R=R'=H:α-藏花酸； R=H,R'=CH3:β-藏花酸； R=R'=C12H21O10:藏花素(栀子黄) 藏花酸类色素安全性高，性质稳定，兼具有镇静、止血、消炎、利尿、退热的药效。宜用于冷饮、糖 果、面制品、乳制品和水产品着色。 (10)胭脂树橙色素(商品名 Annatto) 亦称果红。从胭脂树的果实中提取，是一种多烯二酸一甲酯，不 溶于水而溶于氯仿、热乙醇以及油脂中，其皂化水解物脱甲基胭脂树橙色素的钾或钠盐可溶于水。用于乳 制品及冷饮着色。 HOOC COOCH3 胭脂树橙色素 类胡萝卜素类耐 pH 值变化，较耐热，在细胞中与蛋白质成结合态时相当稳定，提取后则对光、热、 氧较敏感。光、热、酸等因素能使天然的反式构型改变成顺式，使颜色由深变浅，且可被光敏氧化而裂解 失色。 商品类胡萝卜素多为人工合成，主要有 β-胡萝卜素、杏菌红素、8'-β-胡萝卜醛、8'-β-胡萝卜酸乙 酯。主要用于人造黄油、鲜奶油及其他含油脂食品的着色，也可制成微胶相分散体系(吸附于明胶、环糊精 等微粒中)而直接用于饮料、乳品、糖浆、面条等食品的着色。 361 三、酚类色素