《烹饪营养卫生学》教案 烹饪方法种类多样,不同的方法可制出不同的菜肴。从影响营养卫生方面来看,应该注 重考虑加热烹调方式。食品原料如果在水中常压加热烹调,其加热温度不能超过100℃,与 将原料放入超过150℃的油中的烹调,两者将有很大差异。影响程度与加热温度、时间、传 热方式和介质、原料自身的组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素有关。 三、烹调加工对常见原料营养的影响 (一)加工对谷类营养的影响及对策 烹调米面等主食时,主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失,例如维生素B和 无机盐的流失:其次为热敏感成分的分解破坏,例如,维生素B的分解造成营养损失 主要表现有: 1、淘洗影响及对策 淘洗大米时,用水搓洗,倾去悬浮物,如此反复5~6次,直到水洗液澄清可除去大部 分霉菌毒素、糠和灰尘。但营养成分也失去很多,维生素损失30~40%,无机盐损失15 蛋白质损失10%,碳水化合物损失2%。维生素B1和PP保存率甚至不到40%,维生素B2的保 存率则比较高,可达80~90%应该改革粮食贮存加工方法,发展“免淘大米”。 2、加工方式影响及对策 原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小,而捞饭弃去米汤则损失很大,维生 素的保存率比其它方法低30%以上 3、其它 酵母发酵的面团,不仅B族维生素质量分数增加,而且可破坏面粉所含的植酸盐,有利 于钙和铁的吸收,因此,应提倡以酵母来代替面肥进行发酵 熟食米面反复加热对维生素的影响也很大,所以应提倡不剩饭 烹调米面时加入其它原辅料,能够保护维生素和无机盐,减少营养损失;还能利用蛋 白质互补,提高蛋白质利用率。例如,肉类中较多的含硫氨基酸可保护B族维生素,并有利 于钙、铁的吸收,可提高米面的维生素保存率和无机盐的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配 能明显提高蛋白质的生物价。 (二)加工对蔬菜水果营养的影响及对策 1、影响 新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩,组织细胞仍具旺盛生命代谢,在烹调过程中,一旦经刀 工切割和加热,其组织容易破坏,导致汁液流失,同时发生许多影响营养素的酶化学反应 蔬菜、水果在加工前常采用湿法或干法(如金属筛振荡)进行清理,在清理中会损伤植物 组织,使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。 2、对策 为了减少营养素的损失,蔬菜加工烹调时,应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先 洗后切,急火快炒,现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配 也能保护营养素,免遭流失或破坏分解。水果以生食为主,烹调加工影响小,但在加工成拼 盘时,其营养成分会有不同程度的损失,应注意不能放置时间过久。 (三)加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时,蛋白质、脂肪有不同程度的水解,可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。 脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中,其他营养素质量分数变化较少 2、对策 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 烹饪方法种类多样，不同的方法可制出不同的菜肴。从影响营养卫生方面来看，应该注 重考虑加热烹调方式。食品原料如果在水中常压加热烹调，其加热温度不能超过 100℃，与 将原料放入超过 150℃的油中的烹调，两者将有很大差异。影响程度与加热温度、时间、传 热方式和介质、原料自身的组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素有关。 三、烹调加工对常见原料营养的影响 （一）加工对谷类营养的影响及对策 烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素 B1 和 无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素 B1 的分解造成营养损失。 主要表现有： 1、 淘洗影响及对策 淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复 5～6 次，直到水洗液澄清可除去大部 分霉菌毒素、糠和灰尘。但营养成分也失去很多，维生素损失 30～40％，无机盐损失 15％， 蛋白质损失 10％，碳水化合物损失 2%。维生素 B1和 PP 保存率甚至不到 40%，维生素 B2 的保 存率则比较高，可达 80～90％。应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。 2、加工方式影响及对策 原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤则损失很大，维生 素的保存率比其它方法低 30％以上。 3、其它 酵母发酵的面团，不仅 B 族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利 于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。 熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。 烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋 白质互补，提高蛋白质利用率。例如，肉类中较多的含硫氨基酸可保护 B 族维生素，并有利 于钙、铁的吸收，可提高米面的维生素保存率和无机盐的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配 能明显提高蛋白质的生物价。 （二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策 1、影响 新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀 工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。 蔬菜、水果在加工前常采用湿法或干法(如金属筛振荡)进行清理，在清理中会损伤植物 组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。 2、对策 为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先 洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配 也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。水果以生食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼 盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。 （三）加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。 脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。 2、对策