甜酸渍品 2.7 鳕鱼 葡萄汁 3.2 番茄汁 葡萄柚汁 番茄酱 小牛肉 6.0 苹果 3.4 无花果 6.1 蓝莓 3.4 南瓜 莓 甘薯 乳糜状玉米 红酸樱桃 3.5 胡罗卜 5.2 青豆(阿拉斯加) 6.2 菠萝汁 青刀豆 青豆(皱皮种) 苹果沙司 甜菜 香肠 橙汁 3.7 菠菜 5.4 6.2 5.5 3.8 芦笋(白) 5.5 鲑鱼 6.4 3.9 黄豆猪肉 5.6 酸渍新鲜黄瓜 3.9 马铃薯 6.8 紫褐樱桃 蘑菇 熟肉橄榄 6.9 学习以上内容,生产实际中应该有什么要求和注意?重点内容。 3食品的化学成分 食品中含有糖、酸、脂肪、蛋白质、盐分等成分,除了上述的酸对微生物耐 热性有重大影响外,其他成分对微生物的耐热件也有不同程度的影响。 (1)糖许多学者认为糖有增强微生物耐热性的作用。糖的浓度越髙,杀灭 微生物芽胞所需的时间越长。糖对微生物芽胞的这一保护作用一般认为是由于糖 吸收了微生物细胞中的水分,导致了细胞内原生质脱水,影响了蛋白质的凝固速 度,从而增强了细胞的耐热性。例如,大肠杆菌在70℃加热时,在10%的糖液 中致死时间比无糖溶液增加5mi,而浓度提髙到30%时致死时间要増加30min 但砂糖的浓度増加到一定程度时,由于造成了髙渗透压的环境而又具有了抑制微 生物生长的作用。 (②)食品中的脂肪脂肪能增强微生物的耐热性,这是因为细菌的细胞是 种蛋白质的胶体溶液,此种亲水性的胶体与脂肪接触时,蛋白质与脂肪两相间很 快形成一层凝结薄膜,这样蛋白质就被脂肪所包围,妨碍了水分的渗入,造成蛋 白质凝固的困难;同时脂肪又是不良的导热体也阻碍热的传导,因此增强了微生 物的耐热性。例如,大肠杆菌在水中加热至60~65℃即可致死,而在油中加热 100℃下经30min才能杀灭,即使在109℃下也需10min才能致死。含油与不含甜酸渍品 葡萄汁 葡萄柚汁 苹果 蓝莓 黑莓 红酸樱桃 菠萝汁 苹果沙司 橙汁 桃 李 杏 酸渍新鲜黄瓜 紫褐樱桃 2.7 3.2 3.2 3.4 3.4 3.5 3.5 3.5 3.6 3.7 3.8 3.8 3.9 3.9 4.0 番茄 番茄汁 番茄酱 无花果 南瓜 甘薯 胡罗卜 青刀豆 甜菜 菠菜 芦笋（绿） 芦笋（白） 黄豆猪肉 马铃薯 蘑菇 4.3 4.3 4.4 5.0 5.1 5.2 5.2 5.4 5.4 5.4 5.5 5.5 5.6 5.6 5.8 鳕鱼 鲳鱼 小牛肉 猪肉 炼乳 乳糜状玉米 青豆（阿拉斯加） 青豆（皱皮种） 香肠 鸡 盐水玉米 鲑鱼 蟹肉 牛奶 熟肉橄榄 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.1 6.2 6.2 6.2 6.2 6.3 6.4 6.8 6.8 6.9 学习以上内容，生产实际中应该有什么要求和注意？重点内容。 3 食品的化学成分 食品中含有糖、酸、脂肪、蛋白质、盐分等成分，除了上述的酸对微生物耐 热性有重大影响外，其他成分对微生物的耐热件也有不同程度的影响。 (1)糖 许多学者认为糖有增强微生物耐热性的作用。糖的浓度越高，杀灭 微生物芽胞所需的时间越长。糖对微生物芽胞的这一保护作用一般认为是由于糖 吸收了微生物细胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速 度，从而增强了细胞的耐热性。例如，大肠杆菌在 70℃加热时，在 10％的糖液 中致死时间比无糖溶液增加 5min，而浓度提高到 30％时致死时间要增加 30min。 但砂糖的浓度增加到一定程度时，由于造成了高渗透压的环境而又具有了抑制微 生物生长的作用。 (2)食品中的脂肪 脂肪能增强微生物的耐热性，这是因为细菌的细胞是一 种蛋白质的胶体溶液，此种亲水性的胶体与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很 快形成一层凝结薄膜，这样蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋 白质凝固的困难；同时脂肪又是不良的导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生 物的耐热性。例如，大肠杆菌在水中加热至 60~65℃即可致死，而在油中加热 100℃下经 30min 才能杀灭，即使在 109℃下也需 10min 才能致死。含油与不含