cfu/mL、肠出血性大肠杆菌25cfu/mL、肠侵袭性大肠杆菌42cfu/mL[11] 1.2.5高新技术在食品保鲜中的应用 高新技术在食品保鲜中的应用可以有效延长食品的贮藏期、大幅减少腐烂变质、极大地提高食 品的附加值。目前，应用较多的技术主要有气调保鲜技术、生物保鲜技术和纳米保鲜技术。 1) 气调保鲜 气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体组分和浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长果蔬贮存期的 种贮藏方法。气调保鲜能减弱果蔬的呼吸活性，减少质量损失，延缓成熟和软化，使其生理紊乱和 腐烂降到最小。气调保鲜技术是目前发达国家应用较广的果蔬保鲜技术，包括人工气调保鲜包装技 术(CAP)和自发气调保鲜包装技术(MAP)。据统计，美国气调贮藏的果品高达75%，法国约占 40%,英国约占30%，95%以上的意大利鲜食水果在采摘后进行气调保鲜。 2)生物技术保鲜 牛物技术保鲜是采用微生物菌株或抗菌素类物质，通过喷西或浸渍果蓝，以隆低或防治果蔬采后腐 烂损失的保鲜方法。这是近年来新发展起来的一种食品保鲜方法，主要包括生物防治和基因工程技 术保鲜。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，可以降低病原微生物、预防或消 除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。基因工程技术保鲜从基因工程角度将农产 品过熟、衰老调控基因以及抗病基因、抗褐变基因和抗冷等基因进行转导，以解决产品的保鲜问 题。目前，国际上对通过信号传导控制的程序性细胞死亡与农产品保鲜的关系日益关注，已从植物 中分离出表达死亡因子或其激活蛋白的基因 3)纳米保鲜枝术 纳米保鲜技术是采用纳米包装材料或纳米保鲜剂对产品进行保鲜处理的一种方法。其中纳米包 装材料是研究较多的领域，通过对包装材料进行纳米合成、纳米添加、纳米改性，使其具备纳米结 构、尺度、特异功能的包装新物性。苏晶等以柿果为材料，研究了3种型号的新型纳米包装材料 对甜柿评吸强度、领色、硬度、失重率及可容性固形物含量变化的影形响「12]。祝钩等综术了纳米句 装材料在果蔬保鲜中的应用[13]·我国科研人员成功研制出“纳米保鲜膜”，可以提高果蔬储藏保 鲜质量，减少因霉变和病害所造成的损失。张慜等用准纳米银对蔬菜汁保鲜，可以减弱加工工艺中 的杀菌强度，避免了高温长时间的杀菌对食品质构造成的破坏[14 1.2.6高新技术在食品加工中的应用 1)超临界流体萃取技术 超临界流体萃取是利用介质在超临界区域兼具有气、液两性的特点而实现溶质溶解并分离的一项新 型的食品分离技术。超临界流体萃取一般采用CO2作为萃取剂，具有温度低、选择性好、提取效 率高、无溶剂残留、安全和节约能源等特点[15-17·它在食品工业中的应用主要集中在以下3个 方面：第一，提取风味物质，如香辛料、呈味物质等。第二，食品中某些特定成分提取或脱除，如 从可可豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂，从鱼油和肝油中提取高营养和有药物价值的不跑和脂肪 酸，从乳脂中脱除胆固醇等。第三，提取色素，脱除异味，如提取辣椒色素，从猪油中脱除雄酮和 三甲基吲哚竿致良成分 2)微胶囊技术 微胶囊技术是当今世界上的一种新颖而又迅速发展的高新技术，是指利用天然或合成的高分子 包囊材料，将固体、液体或气体的微小囊核物质包覆形成直径为1μm5000μm范围内的一种 具有半透明或密封囊膜的微型胶囊技术。微胶囊技术可以改变被包裹食品的性质，如溶解性、反应 性、耐热性和储藏性等：还可以有效减少物料与外界不良因素的接触，最大限度地保持其原有的营 养物质、色香味和生物活性，且有缓释功能：可以使不易加工储存的气体或液体转化成稳定的固体 cfu/mL、肠出血性大肠杆菌 25 cfu/mL、肠侵袭性大肠杆菌 42 cfu/mL[11]。 1.2.5 高新技术在食品保鲜中的应用 高新技术在食品保鲜中的应用可以有效延长食品的贮藏期、大幅减少腐烂变质、极大地提高食 品的附加值。目前，应用较多的技术主要有气调保鲜技术、生物保鲜技术和纳米保鲜技术。 1) 气调保鲜 气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体组分和浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长果蔬贮存期的一 种贮藏方法。气调保鲜能减弱果蔬的呼吸活性，减少质量损失，延缓成熟和软化，使其生理紊乱和 腐烂降到最小。气调保鲜技术是目前发达国家应用较广的果蔬保鲜技术，包括人工气调保鲜包装技 术（CAP）和自发气调保鲜包装技术（MAP）。据统计，美国气调贮藏的果品高达 75 %，法国约占 40 % ，英国约占 30 %，95 %以上的意大利鲜食水果在采摘后进行气调保鲜。 2)生物技术保鲜 生物技术保鲜是采用微生物菌株或抗菌素类物质，通过喷洒或浸渍果蔬，以降低或防治果蔬采后腐 烂损失的保鲜方法。这是近年来新发展起来的一种食品保鲜方法，主要包括生物防治和基因工程技 术保鲜。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，可以降低病原微生物、预防或消 除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。基因工程技术保鲜从基因工程角度将农产 品过熟、衰老调控基因以及抗病基因、抗褐变基因和抗冷等基因进行转导，以解决产品的保鲜问 题。目前，国际上对通过信号传导控制的程序性细胞死亡与农产品保鲜的关系日益关注，已从植物 中分离出表达死亡因子或其激活蛋白的基因。 3）纳米保鲜技术 纳米保鲜技术是采用纳米包装材料或纳米保鲜剂对产品进行保鲜处理的一种方法。其中纳米包 装材料是研究较多的领域，通过对包装材料进行纳米合成、纳米添加、纳米改性，使其具备纳米结 构、尺度、特异功能的包装新物性。苏晶等以柿果为材料，研究了 3 种型号的新型纳米包装材料 对甜柿呼吸强度、颜色、硬度、失重率及可溶性固形物含量变化的影响[12]。祝钧等综述了纳米包 装材料在果蔬保鲜中的应用[13]。我国科研人员成功研制出“纳米保鲜膜”，可以提高果蔬储藏保 鲜质量，减少因霉变和病害所造成的损失。张慜等用准纳米银对蔬菜汁保鲜，可以减弱加工工艺中 的杀菌强度，避免了高温长时间的杀菌对食品质构造成的破坏[14]。 1.2.6高新技术在食品加工中的应用 1） 超临界流体萃取技术 超临界流体萃取是利用介质在超临界区域兼具有气、液两性的特点而实现溶质溶解并分离的一项新 型的食品分离技术。超临界流体萃取一般采用 CO2 作为萃取剂，具有温度低、选择性好、提取效 率高、无溶剂残留、安全和节约能源等特点[15-17]。它在食品工业中的应用主要集中在以下 3 个 方面：第一，提取风味物质，如香辛料、呈味物质等。第二，食品中某些特定成分提取或脱除，如 从可可豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂，从鱼油和肝油中提取高营养和有药物价值的不饱和脂肪 酸，从乳脂中脱除胆固醇等。第三，提取色素，脱除异味，如提取辣椒色素，从猪油中脱除雄酮和 三甲基吲哚等致臭成分。 2） 微胶囊技术 微胶囊技术是当今世界上的一种新颖而又迅速发展的高新技术，是指利用天然或合成的高分子 包囊材料，将固体、液体或气体的微小囊核物质包覆形成直径为 1 μm~5 000 μm 范围内的一种 具有半透明或密封囊膜的微型胶囊技术。微胶囊技术可以改变被包裹食品的性质，如溶解性、反应 性、耐热性和储藏性等；还可以有效减少物料与外界不良因素的接触，最大限度地保持其原有的营 养物质、色香味和生物活性，且有缓释功能；可以使不易加工储存的气体或液体转化成稳定的固体