OCH 稳定的烯醇酮 酮式 三、涩味 涩味可使口腔有干燥感觉,同时能使口腔组织粗糙收缩。涩味通常是由 于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。另外 难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白质)与唾液的蛋白质和粘多糖 结合也产生涩味。涩味常常与苦味混淆,这是因为许多酚或单宁都可以引起 涩味和苦味感觉。 单宁(图9-5)具有适合于蛋白质疏水缔合的宽大截面,还含有许多可转变 成醌结构的酚基,这些基团同样也能与蛋白质形成化学交联键,这样的交联 键被认为是对涩味起作用的键 图9-5原花色苷单宁结构的缩合单宁键(B)和水解单宁键(A), 以及能与蛋白质缔合引起涩味的大疏水区 涩味也是一种需宜的风味,例如茶叶的涩味。如果在茶中加入牛乳或稀 奶油,多酚便和牛乳蛋白质结合,使涩味去掉。红葡萄酒是涩味和苦味型饮 料,这种风味是由多酚引起的。考虑到葡萄酒中涩味不宜太重,通常要没法 降低多酚单宁的含量 四、辣味 调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感觉,这称之 为辣味。虽然这些感觉和一般的化学刺激或催泪作用引起的感觉难以分开, 但是这些化合物确实具有味的感觉。某些辣味成分(例如红辣椒、黑胡椒和生- １０ - 稳定的烯醇酮 二酮式 三、涩 味 涩味可使口腔 涩味通常是由 于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。另外， 质)与唾液的蛋白质和粘多糖 作用的键。 图 9-5 A)， 牛乳或稀 奶油，多酚便和牛乳蛋白质结合，使涩味去掉。红葡萄酒是涩味和苦味型饮 料，这种风味是由多酚引起的。考虑到葡萄酒中涩味不宜太重，通常要没法 降低 的辛辣刺激感觉，这称之 为辣味。虽然这些感觉和一般的化学刺激或催泪作用引起的感觉难以分开， 但是这些化合物确实具有味的感觉。某些辣味成分(例如红辣椒、黑胡椒和生 有干燥感觉，同时能使口腔组织粗糙收缩。 难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白 结合也产生涩味。涩味常常与苦味混淆，这是因为许多酚或单宁都可以引起 涩味和苦味感觉。 单宁(图 9-5)具有适合于蛋白质疏水缔合的宽大截面，还含有许多可转变 成醌结构的酚基，这些基团同样也能与蛋白质形成化学交联键，这样的交联 键被认为是对涩味起 原花色苷单宁结构的缩合单宁键(B)和水解单宁键( 以及能与蛋白质缔合引起涩味的大疏水区 涩味也是一种需宜的风味，例如茶叶的涩味。如果在茶中加入 多酚单宁的含量。 四、辣 味 调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征 １０