第十章食品添加剂 第一节概述 食品添加剂( food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质。各个国家对食品添加剂都有 严格的规定和限量,新研制的食品添加剂也必须经有关专家和部门的严格审查批 准后才能使用。如果采用经济、良好的制作方法和先进的加工工艺,能得到同样 或相似的效果,所以最好不使用食品添加剂。 有关食品添加剂的定义,由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的 差异,因此在定义上有所不同 根据中华人民共和国《食品卫生法(试行)》规定,我国对于食品添加剂的 定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质”。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中 的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂” 联合国粮农组织(FA0)和世界卫生组织(WH0)联合组成的食品法规委员会 (CAC)在集中各国意见的基础上曾于1983年规定:食品添加剂是指其本身通常 不以食用为目的,也不作为食品的主要原料物质,这种物质并不一定具有营养价 值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中,由于 技术上(包括调味、着色和赋香等感官)的目的,有意识加入到食品中,同时直 接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分,或者改善食品的性质。 它们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。 食品添加剂品种繁多,据不完全统计,目前世界上使用的食品添加剂达14000 种以上,其中直接使用的约4000种(不包括香料在内),间接使用的约为1000 种。 各国对食品添加剂的分类方法差异很大,通常是按其在食品中的功能进行分 类的。其实,按使用功能划分类别也并非十分完美,因为不少添加剂具有多种功 能,例如抗坏血酸既是一种广泛使用的天然抗氧化剂,又是营养强化剂。因此 只能考虑它主要使用的功能和习惯划分 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的功能 分为以下6类:①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂;② 改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发1 第十章 食品添加剂 第一节 概 述 食品添加剂（food additives）通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质，例如增强营 养，改善色、香、味或质地，方便加工，延长货架期，使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能，既可以是单一成分，也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的，而且是受消费者欢迎的物质。各个国家对食品添加剂都有 严格的规定和限量，新研制的食品添加剂也必须经有关专家和部门的严格审查批 准后才能使用。如果采用经济、良好的制作方法和先进的加工工艺，能得到同样 或相似的效果，所以最好不使用食品添加剂。 有关食品添加剂的定义，由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的 差异，因此在定义上有所不同。 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品添加剂的 定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质”。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中 的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会 （CAC）在集中各国意见的基础上曾于 1983 年规定：食品添加剂是指其本身通常 不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质并不一定具有营养价 值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中，由于 技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直 接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。 它们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。 食品添加剂品种繁多，据不完全统计，目前世界上使用的食品添加剂达 14 000 种以上，其中直接使用的约 4000 种（不包括香料在内），间接使用的约为 1000 种。 各国对食品添加剂的分类方法差异很大，通常是按其在食品中的功能进行分 类的。其实，按使用功能划分类别也并非十分完美，因为不少添加剂具有多种功 能，例如抗坏血酸既是一种广泛使用的天然抗氧化剂，又是营养强化剂。因此， 只能考虑它主要使用的功能和习惯划分。 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的功能 分为以下 6 类：①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂；② 改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发 1