作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外,主要是在加 工过程中各成分之间的相互反应而生成的,因此控制 食品的加工条件,产生所需要的风味是十分重要的, 对风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品 风味化学的组成部分。4食品成分在加工贮藏中各成 分之间的相互作用也是食品化学的重点研究内容,不 仅涉及营养价值、功能性质、风味。5.80年代以来, 由于世界经济的发展和生活水平的提高,人们对食品 的要求不仅仅是营养、风味及安全,更注重食品的功 能作用即增强人体免疫机能,调整人体生物节律,防 止疾病发生,恢复健康等作用,对保健食品中功能因 子的化学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化 学的又一重点研究课题。因而出现了“功能食 品”“保健食品”的概念。作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外，主要是在加 工过程中各成分之间的相互反应而生成的，因此控制 食品的加工条件，产生所需要的风味是十分重要的， 对风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品 风味化学的组成部分。4.食品成分在加工贮藏中各成 分之间的相互作用也是食品化学的重点研究内容，不 仅涉及营养价值、功能性质、风味。5. 80年代以来， 由于世界经济的发展和生活水平的提高，人们对食品 的要求不仅仅是营养、风味及安全，更注重食品的功 能作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，防 止疾病发生，恢复健康等作用，对保健食品中功能因 子的化学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化 学的又一重点研究课题 。 因而出现了 “ 功能食 品”“保健食品”的概念