第四章罐头肉制品的加工 学习目标 通过本章内容的学习,明确罐头的定义、分类:了解罐藏容器的种类、特点及加工材料:掌握罐头肉制品 加工的一般工艺过程:掌握各类罐头肉制品中常见品种的加工方法。 罐头肉制品通常称为肉类罐头,是肉制品中非常重要的一类。它以其携带方便,营养价值高,能较好地保 存食物的色、香、味以及贮存期长而深受人们的喜爱。罐头食品从产生到现在,经历了二百多年的历史 其加工技术日趋成熟,机械化、自动化程度也日趋提高,罐头食品具有广阔的发展前景。 第一节清蒸类罐头 清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类罐头。它的基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。 原料经初步加工后,直接装罐,再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料:或先将肉和食 盐拌合,再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐,经过排气、密封、杀菌后制成 这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等。 下面以清蒸猪肉罐头为例介绍清蒸类罐头的加工方法。 1.工艺流程 原料解冻→去毛污、杂质→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复检→装罐→排气、密封→杀菌、 冷却→清洗、烘干→保温检验→成品 2.操作要点 (1)原料 ①解冻:冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。解冻温度16~18℃,时间20h左右。解冻结束最高室温应 ≤20℃。解冻后肉中心温度≤10℃,但不允许有冰结晶 ②去毛污、修割:猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。 ③拆骨、除肥膘:拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。 过厚的肥膘应去除,控制膘厚1.0~1.5cm。 ④整理:除去褐黑色肉、伤肉、碎骨、并刮除毛根第四章 罐头肉制品的加工 学习目标 通过本章内容的学习，明确罐头的定义、分类；了解罐藏容器的种类、特点及加工材料；掌握罐头肉制品 加工的一般工艺过程；掌握各类罐头肉制品中常见品种的加工方法。 罐头肉制品通常称为肉类罐头，是肉制品中非常重要的一类。它以其携带方便，营养价值高，能较好地保 存食物的色、香、味以及贮存期长而深受人们的喜爱。罐头食品从产生到现在，经历了二百多年的历史， 其加工技术日趋成熟，机械化、自动化程度也日趋提高，罐头食品具有广阔的发展前景。 第一节清蒸类罐头 清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类罐头。它的基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。 原料经初步加工后，直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料；或先将肉和食 盐拌合，再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐，经过排气、密封、杀菌后制成。 这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等。 下面以清蒸猪肉罐头为例介绍清蒸类罐头的加工方法。 1.工艺流程 原料解冻→去毛污、杂质→预处理（分段、剔骨、去皮、整理）→切块→复检→装罐→排气、密封→杀菌、 冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。 2.操作要点 （1）原料 ① 解冻： 冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。解冻温度 16～18℃，时间 20h 左右。解冻结束最高室温应 ≤20℃。解冻后肉中心温度≤10℃，但不允许有冰结晶。 ②去毛污、修割： 猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。 ③拆骨、除肥膘： 拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。要求骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉。 过厚的肥膘应去除，控制膘厚 1.0～1.5cm。 ④整理： 除去褐黑色肉、伤肉、碎骨、并刮除毛根