第四章食品化学保藏 呻章日目的局要部 1掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则 2熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种娄及使用方法 3了解食品添加剂的相关法规 第一节概述 、化学保藏的概念 (一)食品化学保藏 就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能 保持原有品质的一种方法,也就是防止食品变质和延长保质期 (二)化学制品 指成分明确,结构清楚,从化学工业中生产出来的制品。 有一些化学制品,它能抑制微生物生长,延续食品腐败变质,称为化学防腐 剂:如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应,称为抗氧化剂 而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。 (三)化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和 推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利 用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此,在化学反应尚未发生前 并不能改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,则 决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品 (四)特点 简单、经济。普通企业特别愿意使用。 第二节食品添加剂及其使用问题 食品添加剂第四章 食品化学保藏 本章学习目的与要求 1 掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则 2 熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种娄及使用方法 3 了解食品添加剂的相关法规 第一节 概述 一、化学保藏的概念 （一）食品化学保藏 就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能 保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 （二）化学制品 指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐 剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。 （三）化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和 推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利 用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则 决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 （四）特点 简单、经济。普通企业特别愿意使用。 第二节 食品添加剂及其使用问题 一、食品添加剂