遗传因素决定的。 (2)纤维素和半纤维素种子中除淀粉外，主要的不溶性糖是纤 维素和半纤维素，它们与木质素、果胶、矿物质及其他物质结合在 起，组成果皮和种皮细胞。 纤维素(C6H1005)n是组成细胞壁的基本成分。它和木质素、矿 质盐类及其它物质结合在一起，成为果皮和种皮最重要的组成部分。 半纤维素也是构成种子中细胞壁的主要成分，它和纤维素同样具 有机械支持的功能，和纤维素不同的是可以作为牧草种子的后食物， 在种子发芽时被半纤维素酶水解而被种子吸收利用。半纤维素是戊聚 糖和己聚糖，它可以水解为葡萄糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖、木糖 和半乳糖等。种子中所含的半纤维素主要是由戊聚糖所组成的，它是 种皮和果皮的重要成分之一。 由于成熟籽粒的果种皮细胞中原生质消失，果种皮仅留下空细胞 壁。因此，纤维素和半纤维素是果种皮的基本成分。这两类物质的存 在部位与功能很相类似，但也有不同之处，前者通常不易被消化和吸 收利用，后者则可以作为种子的贮藏物质（贮藏于细胞壁中而不是细 胞腔内)或作为幼苗的“后备食物”，在种子发芽时能被半纤维素酶水 解而吸收利用。莴苣、咖啡、羽扇豆等种子中含有大量的半纤维素作 为贮藏物质，这些种子的胚乳或子叶呈角质，硬度很高。 (二)脂类 种子中脂类主要是脂肪和磷脂。其共性是不溶于水，而能溶于各 种有机溶剂。 1.脂肪脂肪是种子三大营养物质之一，是重要的高能贮藏物 质。脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成的，脂肪酸的种类很复杂，但可把 其分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。脂肪品质优劣，取决于组 成成分子中脂肪酸的种类和比例. 脂肪的性质，可用脂肪价米表示，与种子品质关系最密切的是酸 价和碘价。酸价指中和1g脂肪中全部游离脂肪酸所必需的KOH毫克 9