3、机械化程度与改良剂的使用关系 4、温度与改良剂的使用关系 5、产品品质与改良剂的使用关系 6、面包品种与改良剂的使用关系 二、面团改良剂的种类及作用（略） 三、乳化剂 乳化剂不仅在面包、蛋糕，饼干等食品中是一种觉的添加剂，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中 起重要作用的添加物。就是把本来不相融和的两种物质，例如水和油，变成和牛奶那样均一混合状态（乳 浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂，准确地讲，应称为表面活性剂。 四、乳化剂在焙烤食品生产中的应用 1、蛋糕 （1）缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。 （2）在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。 2、面包 （1）改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。 （2）高机械耐性。 （3）有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。 （4）防止产品老化，保持新鲜。 五、焙烤食品常用的乳化剂 1、单甘油脂 2、大豆磷脂 3、脂肪酸蔗糖脂 4、丙二醇脂肪酸酯 5、硬脂酰乳酸钙 6、山梨醇酐脂肪酸酯 第九节 淀粉（略） 第十节 食品香料 香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数 十种香料调和成剂，称作得精。 饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。3、机械化程度与改良剂的使用关系 4、温度与改良剂的使用关系 5、产品品质与改良剂的使用关系 6、面包品种与改良剂的使用关系 二、面团改良剂的种类及作用（略） 三、乳化剂 乳化剂不仅在面包、蛋糕，饼干等食品中是一种觉的添加剂，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中 起重要作用的添加物。就是把本来不相融和的两种物质，例如水和油，变成和牛奶那样均一混合状态（乳 浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂，准确地讲，应称为表面活性剂。 四、乳化剂在焙烤食品生产中的应用 1、蛋糕 （1）缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。 （2）在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。 2、面包 （1）改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。 （2）高机械耐性。 （3）有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。 （4）防止产品老化，保持新鲜。 五、焙烤食品常用的乳化剂 1、单甘油脂 2、大豆磷脂 3、脂肪酸蔗糖脂 4、丙二醇脂肪酸酯 5、硬脂酰乳酸钙 6、山梨醇酐脂肪酸酯 第九节 淀粉（略） 第十节 食品香料 香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数 十种香料调和成剂，称作得精。 饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味