(6)-姜醇 五、清凉风味 当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感受器时,会产生清 凉感觉,效果很类似薄荷、留兰香卷(叶)薄荷和冬青油等薄荷风味。虽然许 多化合物都能引起这种感觉,但以天然形式①L异构体)存在的-(-)薄荷醇是最 常用的,对此芳香成分总的感觉还是樟脑味。樟脑除产生清凉感觉外,还具 有一种由d-樟脑产生的特有樟脑气味。与薄荷有关的化合物所产生的清凉作 用和结晶多元醇甜味剂(例如木糖醇)所产生的凉味机理有稍许不同,后者 般认为是物质吸热溶解所产生。 H3C、CH H3 CH (-)薄荷醇 d-樟脑 第三节蔬菜,水果和调味料风味 葱属类中的含硫挥发物 葱属类植物以具有强扩散香气为特征。主要种类有葱头、大蒜、韭葱、 细香葱和青葱。在这些植物组织受到破碎和酶作用时,它们才有强烈的特征 香味,这说明风味前体可以转化为香味挥发物。在葱头中,引起这种风味和 香味化合物的前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜,韭葱中也有这种前体存 在。用蒜氨酸酶可迅速水解前体,产生一种假的次磺酸中间体以及氨和丙酮 酸盐(图9-6),次磺酸再重排即生成催泪物硫代丙醛-S-氧化物,呈现出洋葱 风味。酶水解前体化合物时生成的丙酮酸是一种性质稳定的产物,形成葱头 加工产品的风味。不稳定的次磺酸还可以重排和分解成大量的硫醇、二硫化 物、三硫化物和噻吩等化合物。这些化合物对熟葱头风味也起到有利作用。- １２ - (6)-姜醇 五、清凉风味 当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感受器时，会产生清 凉感觉，效果很类似薄荷、留兰香卷(叶)薄荷和冬青油等薄荷风味。虽然许 多化合物都能引起这种感觉，但以天然形式(L 异构体)存在的-(-)薄荷醇是最 常用的，对此芳香成分总的感觉还是樟脑味。樟脑除产生清凉感觉外，还具 关的化合物所产生的清凉作 用和 第三节 蔬菜，水果和调味料风味 一、葱属类中的含硫挥发物 要种类有葱头、大蒜、韭葱、 细香葱和青葱。在这些植物组织受到破碎和酶作用时，它们才有强烈的特征 味，这说明风味前体可以转化为香味挥发物。在葱头中，引起这种风味和 香味化合物的前体是 这种前体存 在。用蒜氨酸酶可迅速水解前体，产生一种假的次磺酸中间体以及氨和丙酮 现出洋葱 有一种由 d-樟脑产生的特有樟脑气味。与薄荷有 结晶多元醇甜味剂(例如木糖醇)所产生的凉味机理有稍许不同，后者一 般认为是物质吸热溶解所产生。 葱属类植物以具有强扩散香气为特征。主 -(-)薄荷醇 d-樟脑 香 S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，韭葱中也有 酸盐(图 9-6)，次磺酸再重排即生成催泪物硫代丙醛-S-氧化物，呈 风味。酶水解前体化合物时生成的丙酮酸是一种性质稳定的产物，形成葱头 加工产品的风味。不稳定的次磺酸还可以重排和分解成大量的硫醇、二硫化 物、三硫化物和噻吩等化合物。这些化合物对熟葱头风味也起到有利作用。 １２