放置在金属盘内冻结成块状,称为分割肉。 猪、牛、羊肉都可以加工冷冻成分割肉。根据国内外市场需要,可分为带骨 分割肉、剔骨分割肉及剔骨去皮和去脂分割肉等不同规格。 与冻白条肉比较,分割肉具有下列优点: 1可以减少冷加工过程中的干耗。 2可以提高冷藏库单位容积的载重号。 3可延长肉的保服期限 冻结分割肉比冻结白条内可以贮存更多的时间。 4便于运输和装卸 分割肉发展动向: 1分割范围扩大,朝广义分割发展。猪、牛、羊、家禽、水产品等等,均可 分割。除传统分割产品外,生活中已有不少广义分割例子。如鱼泡、鸡脚、翅膀、 鸭头、里脊、小骨等。1头猪开发100多个产品。 2市场需求分割越来越细,品种越多。开发依据主要是各部位的加工特性 新产品开发对肉多组织学、烹饪学的知识要求更高 4精加工满足了不同人群、不同加工的需求,企业效益更好。市场不是没有 购买力,而是能满足需要的高端产品不足 第四节肉类的冻藏 、冻藏条件与方法 l8℃,自然循环,95~100%。码(方形)堆。 长期冻藏的肉类应堆成方形的堆,下面用方木垫衬使肉离地面30厘米,堆 高2.5—3米,码垛的体积和密度愈大愈好,冻藏室的堆装量愈多愈好。 肉堆与周围墙壁和天花板之间应保持30-40厘米的距离,距冷排管40—50 厘米,肉堆与肉堆之间保持15厘米,唯冻藏室中间应保持推车的通道,一般2 米左右。 室内应保持优良的卫生条件,并尽量减少工作人员进入和电灯的开启,以减 少外来的热源和微生物的污染 二、冻肉在冻藏过程中的干耗P119 1冻肉干耗的危害 重量减轻,质量下降,影响排管热交换。 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发,使冻肉不断减重俗称“干耗”。冻结 肉类在贮藏中的干耗与冷却肉在贮藏中的干耗所不同的是没有肉层水分向表面 层移动的现象,仅限于冻结肉的表面层水分的蒸发,而且这种蒸发是由极细小的 冰结晶体的升华。因此经较长期贮藏后的冻肉,在向脱水现象转变时,表面会形放置在金属盘内冻结成块状，称为分割肉。 猪、牛、羊肉都可以加工冷冻成分割肉。根据国内外市场需要，可分为带骨 分割肉、剔骨分割肉及剔骨去皮和去脂分割肉等不同规格。 与冻白条肉比较，分割肉具有下列优点： 1 可以减少冷加工过程中的干耗。 2 可以提高冷藏库单位容积的载重号。 3 可延长肉的保服期限 冻结分割肉比冻结白条内可以贮存更多的时间。 4 便于运输和装卸 分割肉发展动向： 1 分割范围扩大，朝广义分割发展。猪、牛、羊、家禽、水产品等等，均可 分割。除传统分割产品外，生活中已有不少广义分割例子。如鱼泡、鸡脚、翅膀、 鸭头、里脊、小骨等。1 头猪开发 100 多个产品。 2 市场需求分割越来越细，品种越多。开发依据主要是各部位的加工特性。 新产品开发对肉多组织学、烹饪学的知识要求更高。 4 精加工满足了不同人群、不同加工的需求，企业效益更好。市场不是没有 购买力，而是能满足需要的高端产品不足。 第四节 肉类的冻藏 一、冻藏条件与方法 －18℃，自然循环，95~100%。码(方形)堆｡ 长期冻藏的肉类应堆成方形的堆，下面用方木垫衬使肉离地面 30 厘米，堆 高 2．5—3 米，码垛的体积和密度愈大愈好，冻藏室的堆装量愈多愈好。 肉堆与周围墙壁和天花板之间应保持 30—40 厘米的距离，距冷排管 40—50 厘米，肉堆与肉堆之间保持 15 厘米，唯冻藏室中间应保持推车的通道，一般 2 米左右。 室内应保持优良的卫生条件，并尽量减少工作人员进入和电灯的开启，以减 少外来的热源和微生物的污染。 二、冻肉在冻藏过程中的干耗 P119 1 冻肉干耗的危害 重量减轻，质量下降，影响排管热交换。 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。冻结 肉类在贮藏中的干耗与冷却肉在贮藏中的干耗所不同的是没有肉层水分向表面 层移动的现象，仅限于冻结肉的表面层水分的蒸发，而且这种蒸发是由极细小的 冰结晶体的升华。因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变时，表面会形