(2)CICH,COOH 纤维素 羧甲基纤维素 (2)甲基纤维素采用与制备CMC类似的方法可以制备甲基纤维素,此时纤维素和氢氧化钠同甲基 氯反应。当DS为164~1.92,产物在水中具有最高的溶解度,而粘度主要取决于分子的链长。 甲基纤维素不同于其他胶,它显示了热凝胶性质,当溶液被加热时形成凝胶,冷却时转变成正常的溶 液。当甲基纤维素的水溶液加热时,起初粘度下降,然后粘度很快上升并形成凝胶。这个现象是由于加热 破坏了个别分子外面的水化层而造成聚合物间疏水键增加的缘故。电解质和非电解质均可降低水分活动, 从而可降低形成凝胶的温度 在焙烤食品中,甲基纤维素增加了吸水力和持水力;在油炸食品中,可降低食品的吸油力;在一些疗 效食品中,甲基纤维素的作用类似脱水收缩抑制剂与填充剂:在无面筋的产品中,它提供了质构;当用于 冷冻食品,特别是调味汁、肉、水果和蔬菜时,它能抑制脱水收缩。甲基纤维素还可用于各种食品的可食 糖衣中。 (3)微晶纤维素纤维素同时含有无定形区和结晶区,无定形区较易受到溶剂和化学试剂的作用。用 稀酸处理纤维素,无定形区被酸水解,留下微小的、耐酸的结晶区,干燥后可得到极细的纤维素粉末,称 为微晶纤维素,在疗效食品中作为无热量填充剂 五、半纤维素 半纤维素是伴随着纤维素一起存在于植物细胞壁中粗纤维的总称,不溶于水,溶于稀碱液。实践中把 能用175%氢氧化钠提取液提取的多糖统称为半纤维素。 半纤维素能提高面粉结合水的能力,从而在焙烤食品中起有重要作用。半纤维素有助于蛋白质与面团 的混合,增加面包体积,延缓面包的老化。 半纤维素是膳食纤维的一个重要组分,对肠蠕动、粪便量和粪便通过时间产生有益的作用和生理效应。 膳食纤维包括半纤维素,可以减轻心血管疾病、结肠紊乱,特别是结肠癌的危险。膳食纤维在促使胆汁酸 的消除和降低血液中的胆固醇等方面具有一定的作用。食用高纤维膳食的糖尿病人可以减少对胰岛素的需 求量。但多糖胶和纤维也会在小肠内减少某些维生素和必需微量元素的吸收。 六、食品胶 胶一般定义为任何水溶性的多糖(淀粉和果胶除外),是从陆生或海生植物,或从微生物中提取出来的, 其分散体系具有粘度和形成凝胶的能力。常见的植物胶有罗望子胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和黄 芪胶;海藻胶有琼胶、角叉胶和藻酸;微生物胶有葡聚糖、黄原胶和 Gellan胶。这些多糖胶广泛用于食品 的增稠 (一)海藻胶 (1)琼胶琼胶又名琼脂,俗称洋菜,是红藻类细胞的粘质成分。琼胶是糖琼胶和胶琼胶的混合物。糖 琼胶是由D-半乳糖与36-脱水L半乳糖以β-1,3-苷键相连的苷链;胶琼胶则是糖琼胶的硫酸酯,并有葡萄 糖醛酸残基存在 琼胶不溶于冷水。能吸收相当自身重量20倍的水而涨大,能溶于热水形成溶胶,约含1%~2%的琼 胶溶胶冷却后,即凝固而成凝胶。胶凝化温度为35~40℃,凝胶的熔点约为35~100℃,不与淀粉酶、唾 液、胰液及菌类等起作用,亦不能使之液化。可用作微生物的固体培养基。在食品工业上作为稳定剂及胶 凝剂,用于冷饮食品能改善冷饮食品组织状态,并能提高凝结能力、粘稠度和膨胀率,还可防止水形成粗 糙的结晶,使产品组织细滑。在果汁饮料中,琼胶常用作浊度稳定剂。在糖果工业中,琼胶主要用于制造 琼胶软糖。在果酱加工中,用琼胶作増稠剂以増髙成品的粘度。某些肉类罐头的汤汁中,添加琼胶可以増O HO OH O O HO OH O CH2OCH2CO2Na CH2OH (1)NaOH (2)ClCH2COOH n n 纤维素 羧甲基纤维素 (2)甲基纤维素 采用与制备 CMC 类似的方法可以制备甲基纤维素，此时纤维素和氢氧化钠同甲基 氯反应。当 DS 为 1.64～1.92，产物在水中具有最高的溶解度，而粘度主要取决于分子的链长。 甲基纤维素不同于其他胶，它显示了热凝胶性质，当溶液被加热时形成凝胶，冷却时转变成正常的溶 液。当甲基纤维素的水溶液加热时，起初粘度下降，然后粘度很快上升并形成凝胶。这个现象是由于加热 破坏了个别分子外面的水化层而造成聚合物间疏水键增加的缘故。电解质和非电解质均可降低水分活动， 从而可降低形成凝胶的温度。 在焙烤食品中，甲基纤维素增加了吸水力和持水力；在油炸食品中，可降低食品的吸油力；在一些疗 效食品中，甲基纤维素的作用类似脱水收缩抑制剂与填充剂；在无面筋的产品中，它提供了质构；当用于 冷冻食品，特别是调味汁、肉、水果和蔬菜时，它能抑制脱水收缩。甲基纤维素还可用于各种食品的可食 糖衣中。 (3)微晶纤维素 纤维素同时含有无定形区和结晶区，无定形区较易受到溶剂和化学试剂的作用。用 稀酸处理纤维素，无定形区被酸水解，留下微小的、耐酸的结晶区，干燥后可得到极细的纤维素粉末，称 为微晶纤维素，在疗效食品中作为无热量填充剂。 五、半纤维素 半纤维素是伴随着纤维素一起存在于植物细胞壁中粗纤维的总称，不溶于水，溶于稀碱液。实践中把 能用 17.5％氢氧化钠提取液提取的多糖统称为半纤维素。 半纤维素能提高面粉结合水的能力，从而在焙烤食品中起有重要作用。半纤维素有助于蛋白质与面团 的混合，增加面包体积，延缓面包的老化。 半纤维素是膳食纤维的一个重要组分，对肠蠕动、粪便量和粪便通过时间产生有益的作用和生理效应。 膳食纤维包括半纤维素，可以减轻心血管疾病、结肠紊乱，特别是结肠癌的危险。膳食纤维在促使胆汁酸 的消除和降低血液中的胆固醇等方面具有一定的作用。食用高纤维膳食的糖尿病人可以减少对胰岛素的需 求量。但多糖胶和纤维也会在小肠内减少某些维生素和必需微量元素的吸收。 六、食品胶 胶一般定义为任何水溶性的多糖(淀粉和果胶除外)，是从陆生或海生植物，或从微生物中提取出来的， 其分散体系具有粘度和形成凝胶的能力。常见的植物胶有罗望子胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和黄 芪胶；海藻胶有琼胶、角叉胶和藻酸；微生物胶有葡聚糖、黄原胶和 Gellan 胶。这些多糖胶广泛用于食品 的增稠。 (一)海藻胶 (1)琼胶 琼胶又名琼脂，俗称洋菜，是红藻类细胞的粘质成分。琼胶是糖琼胶和胶琼胶的混合物。糖 琼胶是由 D-半乳糖与 3,6-脱水 L-半乳糖以 β-1,3-苷键相连的苷链；胶琼胶则是糖琼胶的硫酸酯，并有葡萄 糖醛酸残基存在。 琼胶不溶于冷水。能吸收相当自身重量 20 倍的水而涨大，能溶于热水形成溶胶，约含 1％～2％的琼 胶溶胶冷却后，即凝固而成凝胶。胶凝化温度为 35～40℃，凝胶的熔点约为 35～100℃，不与淀粉酶、唾 液、胰液及菌类等起作用，亦不能使之液化。可用作微生物的固体培养基。在食品工业上作为稳定剂及胶 凝剂，用于冷饮食品能改善冷饮食品组织状态，并能提高凝结能力、粘稠度和膨胀率，还可防止水形成粗 糙的结晶，使产品组织细滑。在果汁饮料中，琼胶常用作浊度稳定剂。在糖果工业中，琼胶主要用于制造 琼胶软糖。在果酱加工中，用琼胶作增稠剂以增高成品的粘度。某些肉类罐头的汤汁中，添加琼胶可以增 308