第三节 面团的调制 饼干加工的第一步就是面团的调制，包括选择原料和调粉（也称捏合、和面）。一般认为饼干制造工艺中， 原料的选择占决定是否成功的 50%的因素。其次，调粉操作占 25%，焙烤占 20%，而其他如辊轧，成型只占 5%。 一、原料选择 1、小麦粉 2、淀粉 3、糖类 4、油脂 5、疏松剂 6、食盐 （1）给饼干以咸味，增强产品的风味 （2）盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。 （3）作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。 （4）抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。 7、其他 二、酥性面团的调制 1、配料次序 2、糖、油 3、加水量和面团的软硬度 4、加淀粉和头子量 5、调粉时间和静置时间 三、韧性面团的调制 1、韧性面团的特点 （1）糖油比较低，调粉时面筋易形成 （2）要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构。 （3）因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子 顺利分离等。第三节 面团的调制 饼干加工的第一步就是面团的调制，包括选择原料和调粉（也称捏合、和面）。一般认为饼干制造工艺中， 原料的选择占决定是否成功的 50%的因素。其次，调粉操作占 25%，焙烤占 20%，而其他如辊轧，成型只占 5%。 一、原料选择 1、小麦粉 2、淀粉 3、糖类 4、油脂 5、疏松剂 6、食盐 （1）给饼干以咸味，增强产品的风味 （2）盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。 （3）作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。 （4）抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。 7、其他 二、酥性面团的调制 1、配料次序 2、糖、油 3、加水量和面团的软硬度 4、加淀粉和头子量 5、调粉时间和静置时间 三、韧性面团的调制 1、韧性面团的特点 （1）糖油比较低，调粉时面筋易形成 （2）要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构。 （3）因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子 顺利分离等