护色剂的应用与危害 13307100111彭宇辉 当你流连于超市,窗橱中食品在灯光下显得那么诱人,让你踟蹰不前,你內心可曾 冒出这样一个念头一一其实这些食物很大一部分都是经过食品添加剂处理过的。就像下 图的有着鲜艳红色的肉块(图A),实际上是加入了护色剂(图B)。社会关于食物热点 很多与食物添加剂有关,当问起食物添加剂中的一种一一护色剂是何物,又有谁可以解 释清楚? ②:护色剂 (A) (B) 食物添加剂的归类其实是五花八门,抗氧化剂、漂白剂、护色剂…但在这里,我 们将会重点讨论护色剂的原理以及应用。护色剂又称发色剂,被广泛用于食品加工。 护色剂的发色原理和一些作用有:①护色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工 过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还 原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下,也可分解产生亚硝基 (NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的 亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑 制微生物的增殖有一定的作用。 说到这里,我们不得不延伸一下,谈一下护色剂所带来的副产物—一亚硝酸盐。很 多人对亚硝酸盐谈虎色变一一因为它是一种致癌物质。它的化学式可以写成RN02,(R为 金属阳离子或铵离子)。亚硝酸盐具有防腐性,可与肉品中的肌红素结合而更稳定,所 以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂,以维持良好外观;其次,它可以 防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。但是,人体吸收过量亚硝酸 盐,会影响红细胞的运作,令到血液不能运送氧气,口唇、指尖会变成蓝色,即俗称的 “蓝血病”,严重会令脑部缺氧,甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他 条件下,肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺。所以说, 为了我们的健康,我们还是少食用含有较多亚硝酸盐的食物。以下是几种亚硝酸盐含量 较高的食物护色剂的应用与危害 13307100111 彭宇辉 当你流连于超市，窗橱中食品在灯光下显得那么诱人，让你踟蹰不前，你内心可曾 冒出这样一个念头——其实这些食物很大一部分都是经过食品添加剂处理过的。就像下 图的有着鲜艳红色的肉块（图 A），实际上是加入了护色剂（图 B）。社会关于食物热点 很多与食物添加剂有关，当问起食物添加剂中的一种——护色剂是何物，又有谁可以解 释清楚？ （A） （B） 食物添加剂的归类其实是五花八门，抗氧化剂、漂白剂、护色剂……但在这里，我 们将会重点讨论护色剂的原理以及应用。护色剂又称发色剂，被广泛用于食品加工。 护色剂的发色原理和一些作用有：①护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工 过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还 原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基 （NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的 亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑 制微生物的增殖有一定的作用。 说到这里，我们不得不延伸一下，谈一下护色剂所带来的副产物——亚硝酸盐。很 多人对亚硝酸盐谈虎色变——因为它是一种致癌物质。它的化学式可以写成RNO2，（R为 金属 阳离子 或铵离子）。亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所 以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以 防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸 盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的 “蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他 条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。所以说， 为了我们的健康，我们还是少食用含有较多亚硝酸盐的食物。以下是几种亚硝酸盐含量 较高的食物：