《烹饪营养卫生学》教案 第三章平衡膳食(教案 第一节謄食结构和平衡膦食 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、 营养强化的原则、分类和方法。影响食品营养卫生的常见化学反应;原料合理加工、成菜中 营养素的变化 〔学习要求〕通过学习,掌握平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食 品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则,学会用‘食物代量搭配 法'设计食谱。合理烹调的概念,食品加工烹调中对常见原料营养素的影响;烹调加工对常 见原料(蔬菜水果、)营养的影响:理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物 宝塔组成。合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。食品加工制作过程中营养成分变化的 途径及营养卫生意义;原料合理初加工的方法 〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保 健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则,学会用“食物代量 搭配法设计食谱。合理烹调的概念,食品加工烹调中对常见原料营养素的影响:烹调加工 对常见原料(蔬菜水果、)营养的影响 〔教学内容 平衡膳食概述 (一)平衡膳食的概念 平衡膳食( balance diet),又称合理膳食( rational diet)、或健康膳食( health diet), 是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要,以及劳动强度及生活环境的需 要,并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系,所提供的能量和全部营养素的数量, 称为合理营养( rational nutrition) 膳食中主要食物种类和数量的组成,称为謄食结构或謄食模式( dietary pattern),或 食物组成。意义:膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素,也是衡量一个国家和地 区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之 (二)平衡膳食的基本要求 1、保证人体能量平衡 2、供给种类全面的各种营养素 3、满足营养素数量、比例的平衡 4、食物组成要全面 5、重视食物的合理搭配 6、重视合理烹调,减少营养素损失 总之,平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来 实现的。保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收,是维持机体良好营养健康状态, 改善亚健康营养状态的首要条件。 (三)我国居民每日膳食营养素参考摄入量(DRIs) 我国营养学会专家根据我国国情制定最新的(2001年)《中国居民膳食营养素参考摄入 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第三章 平衡膳食（教案） 第一节 膳食结构和平衡膳食 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、 营养强化的原则、分类和方法。影响食品营养卫生的常见化学反应；原料合理加工、成菜中 营养素的变化。 〔学习要求〕通过学习，掌握平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食 品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配 法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常 见原料（蔬菜水果、）营养的影响；理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物 宝塔组成。合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。食品加工制作过程中营养成分变化的 途径及营养卫生意义；原料合理初加工的方法； 〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保 健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量 搭配法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工 对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响。 〔教学内容〕 —、平衡膳食概述 （－）平衡膳食的概念 平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（health diet）， 是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需 要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量， 称为合理营养（rational nutrition）。 膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或 食物组成。意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地 区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。 （二）平衡膳食的基本要求 1、保证人体能量平衡 2、供给种类全面的各种营养素 3、满足营养素数量、比例的平衡 4、食物组成要全面 5、重视食物的合理搭配 6、重视合理烹调，减少营养素损失 总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来 实现的。保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收，是维持机体良好营养健康状态， 改善亚健康营养状态的首要条件。 （三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001 年）《中国居民膳食营养素参考摄入