①原料鸭的选择:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮, 用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般 在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美,鲜嫩。 ②宰杀:选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭 体洗净。 ③整理:将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右,以利浸出肉中残留的血液,使皮肤洁白,提高产品质量 浸泡时,注意鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下,浸泡后将鸭取出,用手指插入肛门再拔出,以便排出体 腔内水分,再把鸭挂起沥水约1h取晾干的鸭放在案子上,用力向下压,将肋骨和三叉骨压脱位,将胸部 压扁。这时鸭呈扁而长的形状,外观显得肥大而美观,并能在腌制时节省空间 ④干腌:干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制,炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。 炒盐要保存好,防止回潮 将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均匀 布满整个腔体:1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后叠入缸中,叠放时使 鸭腹向上背向下,头向缸中心尾向周边,逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间,一般为2h左右。 抠卤:干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。 随后把鸭叠入另一缸中,待2h后再一次扣卤,接着再进行复卤 ⑥复卤:复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加 食盐25~30kg,葱75g,生姜50g,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次 复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次~6次必须煮沸一 次,撤除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次3次即为老卤 老卤愈老愈好。 复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,关向下尾向上,使卤液灌入食 管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,最后,上面用竹箅压住,使鸭体浸没在液面以下,不得浮 出水面。复卤24h即可出缸起挂。 ⑦烘坯:腌后的鸭体沥干盐卤,把逐只挂于架子上,推至烘房内,以除去水气,其温度为40℃°50℃,时 间约20~min,烘干后,鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风,温度决不宜高,否则将影 响盐水鸭品质 ⑧上通:用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门,俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔 料,姜2ˆ3片、八角2粒、葱一根,然后用开水浇淋鸭体表,,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满 ⑨煮制:南京盐水鸭腌制期很短,几乎都是现作现卖,现买现吃。在煮制过程中,火候对盐水鸭的鲜嫩口①原料鸭的选择：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮， 用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般 在 1 个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。 ②宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭 体洗净。 ③整理：将宰杀后的鸭放入清水中浸泡 2h 左右，以利浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白，提高产品质量。 浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体 腔内水分，再把鸭挂起沥水约 1h.取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将肋骨和三叉骨压脱位，将胸部 压扁。这时鸭呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能在腌制时节省空间。 ④干腌：干腌要用炒盐。将食盐与茴香按 100:6 的比例在锅中炒制，炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。 炒盐要保存好，防止回潮。 将炒制好的盐按 6%～6.5%盐量腌制，其中的 3/4 从右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀 布满整个腔体；1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使 鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间，一般为 2h 左右。 ⑤抠卤：干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。 随后把鸭叠入另一缸中，待 2h 后再一次扣卤，接着再进行复卤。 ⑥复卤：复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每 100kg 水加 食盐 25~30kg，葱 75g，生姜 50g ，大茴香 15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg 盐卤可每 次 复卤约 35 只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用 5 次~6 次必须煮沸一 次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸 2 次~3 次即为老卤， 老卤愈老愈好。 复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，关向下尾向上，使卤液灌入食 管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，最后，上面用竹箅压住，使鸭体浸没在液面以下，不得浮 出水面。复卤 2~4h 即可出缸起挂。 ⑦烘坯： 腌后的鸭体沥干盐卤，把逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为 40℃~50℃，时 间约 20~min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风，温度决不宜高，否则将影 响盐水鸭品质。 ⑧上通：用直径 2cm、长 10cm 左右的中空竹管插入肛门，俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔 料，姜 2~3 片、八角 2 粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。 ⑨煮制：南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口