行检验和食品安全风险评估。目前，我国卫生部正在筹建国家食品安全风险评估委员会和国家食品安全 风险评估中心。 1995年3月，FAO/WHO联合专家咨询会议，形成了题为《风险分析在食品标准问题上的应用》的 报告，提出风险分析(ris冰analysis)包括风险评估、风险管理和风险交流三个方面。风险评估(nsk assessment)指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的可能性及其严重程度所 进行的一个系统的科学评估程序。风险管理(risk management)是指在风险评估的科学基础上，为保护消 费者健康、促进国际食品贸易而采取的预防和控制措施。风险交流(risk communication)是指在风险评 估者、危险性管理者、消费者、企业、学术团体和其他组织间就危苦、风险，与风险相关的因素和理解 等进行广泛的信息和意见沟通，包括风险评估的结论和风险管理决策。食品安全风险评估是整个风险分 析体系的核心和基础，风险评估的过程包含下列步骤：危害识别，危害描述，暴露评估，危险性描述 (图7-1)。 l.危害识别(hazard identification)识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品 中的生物、化学和物理因素。通常按照下列顺序对不同的研究给予不同的重视：流行病学研究、动物毒 理学研究、体外试验和定量的结构-活性关系。阳性的流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有 用，但是由于流行病学研究的费用较高，对于大多数危害的研究而言提供的数据有限，因此实际工作 中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依据。通过定量的结构活性关系研究，对于同一类化 学物质（如多环芳烃、多氯联苯、二嗯英），可以根据一种或多种化合物已知的毒理学资料，采用毒物 当量的方法来预测其他化合物的危害。 危苦确定 危害特征描述 暴评估 风险特征描述 图71食品安全风险评估程序示意图 2,危害描述(hazard characterization)对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不 良效果的性质的定性和/或定量评估。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得 到时，也应进行剂量-反应评估。一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的ADI值。对于食 品添加剂、农药和兽药残留，为制定AD1值：对于污染物，为制定暂定每周耐受摄入量(PTWM值，针对 蓄积性污染物如铅、镉、汞)或暂定每日耐受摄入量(PDI值，针对非蓄积性污染物如砷)：对于营养 素，为制定每日推荐摄入量(RDI值)。 5 行检验和食品安全风险评估。目前，我国卫生部正在筹建国家食品安全风险评估委员会和国家食品安全 风险评估中心。 1995 年 3 月，FAO/WHO 联合专家咨询会议，形成了题为《风险分析在食品标准问题上的应用》的 报告，提出风险分析（risk analysis）包括风险评估、风险管理和风险交流三个方面。风险评估（risk assessment）指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的可能性及其严重程度所 进行的一个系统的科学评估程序。风险管理（risk management）是指在风险评估的科学基础上，为保护消 费者健康、促进国际食品贸易而采取的预防和控制措施。风险交流（risk communication）是指在风险评 估者、危险性管理者、消费者、企业、学术团体和其他组织间就危害、风险，与风险相关的因素和理解 等进行广泛的信息和意见沟通，包括风险评估的结论和风险管理决策。食品安全风险评估是整个风险分 析体系的核心和基础，风险评估的过程包含下列步骤：危害识别，危害描述，暴露评估，危险性描述 （图 7-1）。 1.危害识别（hazard identification） 识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品 中的生物、化学和物理因素。通常按照下列顺序对不同的研究给予不同的重视：流行病学研究、动物毒 理学研究、体外试验和定量的结构-活性关系。阳性的流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有 用，但是由于流行病学研究的费用较高，对于大多数危害的研究而言提供的数据有限，因此实际工作 中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依据。通过定量的结构-活性关系研究，对于同一类化 学物质（如多环芳烃、多氯联苯、二噁英），可以根据一种或多种化合物已知的毒理学资料，采用毒物 当量的方法来预测其他化合物的危害。 图 7-1 食品安全风险评估程序示意图 2．危害描述（hazard characterization） 对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不 良效果的性质的定性和/或定量评估。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得 到时，也应进行剂量-反应评估。一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的 ADI 值。对于食 品添加剂、农药和兽药残留，为制定 ADI 值；对于污染物，为制定暂定每周耐受摄入量（PTWI 值，针对 蓄积性污染物如铅、镉、汞）或暂定每日耐受摄入量（PTDI 值，针对非蓄积性污染物如砷）；对于营养 素，为制定每日推荐摄入量（RDI 值）。 危害特征描述 危害确定 暴露评估 风险特征描述