在相同浓度下,溶液的相对分子质量愈小,分子数目愈多,渗透压力愈大。渗透压愈高的糖对食品保 存效果愈妤。35%~45%葡萄糖溶液对败坏食品的链球菌具有较强的抑制作用,抑制效果相当于50%~60 %蔗糖溶液。 糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是有差别的。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母的生长,但抑制 细菌和霉菌的生长,则分别需要65%和80%的浓度,有些酵母菌和霉菌能耐高浓度糖液。例如,有时蜂 蜜也会变质,就是由于耐高渗透压酵母作用的结果。果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖,滲透压较高, 不易因染菌而败坏。 (八)粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低,淀粉糖浆的粘度较髙,淀粉糖浆的粘度随转化程度増高而降低。用酸 法和酸酶法生产的淀粉糖浆,因为糖分组成有差别,所以粘度也不同。 葡萄糖的粘度随着温度升高而增大,而蔗糖的粘度则随着温度升高而减小。 在食品生产中,可借调节糖的粘度来提高食品的稠度和可口性,例如水果罐头、果汁饮料和食用糖浆 中应用淀粉糖浆可増加粘稠感;雪糕之类冷饮食品中使用淀粉糖浆,特别是低转化糖浆,能提髙粘稠性, 更为可口 (九)冰点降低 糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的相对分子质量大小,溶液浓度高,相对分子质量小,冰 点降低得多。葡萄糖冰点降低的程度高于蔗糖,淀粉糖浆冰点降低的程度因转化程度而不同,转化程度増 高,冰点降低得多。因为淀粉糖浆是多种糖的混合物,平均相对分子质量随转化程度増髙而降低。葡萄糖 值36、42和62糖浆的平均相对分子质量分别为:543,430和296 生产雪糕类冰冻食品,混合使用淀粉糖浆和蔗糖,冰点较单用蔗糖小。使用低转化度淀粉糖浆的效果 更好,冰点降低小能够节约电能,应用低转化度淀粉糖浆还有促进冰晶颗粒细腻、粘稠度高、甜味温和等 效果,使雪糕更为可口。 (十)抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性,有利于保持水果的风味、颜色和维生素C,不致因氧化反应而发生变化,这是 因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液中低很多的缘故。如在20℃,60%蔗糖溶液中溶解氧的量仅为水溶 液中的1/6左右。葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有相似的抗氧化性。应用这些糖溶液(因糖浓度、pH和其 他条件的不同)可使维生素C的氧化反应降低10%~90% (十一)代谢性质 胰岛素控制血液葡萄糖浓度,但对糖代谢无制约作用。能量与葡萄糖相冋的糖有:果糖、山梨醇和木糖 醇,因而可应用于糖尿病人的食品中。口腔细菌能作用于蔗糖,因此易于龋齿,而果糖和木糖醇则不能被 口腔细菌利用。 (十二)发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖,但不能发酵较大分子的低聚糖、糊精。例如,葡麦糖浆的 发酵糖含量随转化程度的升高而升高,生产面包类发酵食品以使用高转化糖浆为宜 、化学性质与功能 (一)水解反应 食品糖类的水解受许多因素的影响,包括pH、温度、端基异构体的构型和糖环的大小。糖类的水解 对一些食品加工或保藏具有重要影响,如引起颜色变化等。 糖苷键在酸性介质中比在碱性介质中易于裂解,在碱性介质中糖类是相当稳定的。由于对酸的敏感性, 随着温度增加,糖苷在酸性食品中的水解速度显著地增加。 受空间位阻效应等因素的影响端基异构体对水解反应的速度也有重要影响,β-D糖苷水解略慢于aD 端基异构体。 在食品加工过程中,必须考虑蔗糖对水解反应的不稳定性。在加热时,例如焦糖化或生产糖果时,少292 在相同浓度下，溶液的相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压力愈大。渗透压愈高的糖对食品保 存效果愈好。35％～45％葡萄糖溶液对败坏食品的链球菌具有较强的抑制作用，抑制效果相当于 50％～60 ％蔗糖溶液。 糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是有差别的。50％蔗糖溶液能抑制一般酵母的生长，但抑制 细菌和霉菌的生长，则分别需要 65％和 80％的浓度，有些酵母菌和霉菌能耐高浓度糖液。例如，有时蜂 蜜也会变质，就是由于耐高渗透压酵母作用的结果。果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压较高， 不易因染菌而败坏。 (八)粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的粘度较高，淀粉糖浆的粘度随转化程度增高而降低。用酸 法和酸酶法生产的淀粉糖浆，因为糖分组成有差别，所以粘度也不同。 葡萄糖的粘度随着温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减小。 在食品生产中，可借调节糖的粘度来提高食品的稠度和可口性，例如水果罐头、果汁饮料和食用糖浆 中应用淀粉糖浆可增加粘稠感；雪糕之类冷饮食品中使用淀粉糖浆，特别是低转化糖浆，能提高粘稠性， 更为可口。 (九)冰点降低 糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的相对分子质量大小，溶液浓度高，相对分子质量小，冰 点降低得多。葡萄糖冰点降低的程度高于蔗糖，淀粉糖浆冰点降低的程度因转化程度而不同，转化程度增 高，冰点降低得多。因为淀粉糖浆是多种糖的混合物，平均相对分子质量随转化程度增高而降低。葡萄糖 值 36、42 和 62 糖浆的平均相对分子质量分别为：543，430 和 296。 生产雪糕类冰冻食品，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单用蔗糖小。使用低转化度淀粉糖浆的效果 更好，冰点降低小能够节约电能，应用低转化度淀粉糖浆还有促进冰晶颗粒细腻、粘稠度高、甜味温和等 效果，使雪糕更为可口。 (十)抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的风味、颜色和维生素 C，不致因氧化反应而发生变化，这是 因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液中低很多的缘故。如在 20℃，60％蔗糖溶液中溶解氧的量仅为水溶 液中的 1/6 左右。葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有相似的抗氧化性。应用这些糖溶液(因糖浓度、pH 和其 他条件的不同)可使维生素 C 的氧化反应降低 10%～90%。 (十一)代谢性质 胰岛素控制血液葡萄糖浓度,但对糖代谢无制约作用。能量与葡萄糖相同的糖有：果糖、山梨醇和木糖 醇，因而可应用于糖尿病人的食品中。口腔细菌能作用于蔗糖，因此易于龋齿，而果糖和木糖醇则不能被 口腔细菌利用。 (十二)发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，但不能发酵较大分子的低聚糖、糊精。例如，葡麦糖浆的 发酵糖含量随转化程度的升高而升高，生产面包类发酵食品以使用高转化糖浆为宜。 二、化学性质与功能 (一)水解反应 食品糖类的水解受许多因素的影响，包括 pH、温度、端基异构体的构型和糖环的大小。糖类的水解 对一些食品加工或保藏具有重要影响，如引起颜色变化等。 糖苷键在酸性介质中比在碱性介质中易于裂解，在碱性介质中糖类是相当稳定的。由于对酸的敏感性， 随着温度增加，糖苷在酸性食品中的水解速度显著地增加。 受空间位阻效应等因素的影响,端基异构体对水解反应的速度也有重要影响，β-D-糖苷水解略慢于 α-D 端基异构体。 在食品加工过程中，必须考虑蔗糖对水解反应的不稳定性。在加热时，例如焦糖化或生产糖果时，少