2植物中的叶绿素 叶绿素有多种,例如叶绿素a、b、c和d,以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。与食 品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和b两种,两者含量比约为3:1。叶绿素存在于叶 片的叶绿体内。叶绿体为有序的精细结构,在光学显微镜下观察象一个绿色浅碟,长约5 10μm,厚1~2μm。叶绿体内较小的颗粒称为基粒( grana),直径0.2~2μm,它由0.01 0.02μ皿大小不等的薄片组成。基粒之间是叶绿体基质( stroma)。叶绿素分子被嵌在薄片 内并和脂类、蛋白质、脂蛋白紧密地结合在一起,靠相互吸引和每个叶绿素分子的植醇 末端对脂类的亲合力,以及每个叶绿素分子的疏水平面卟啉环对蛋白质的亲合力,结合 而成单分子层。因此,在叶绿体内,叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿 素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。当细胞死亡后,叶绿素即从叶绿体内游离出来 游离叶绿素很不稳定,对光或热都很敏感。图7-2为植物性食品在加工时叶绿素可能产 生的某些降解产物 叶绿素 叶绿素a-2H(C-7b,8b) 、植醇 叶绿素 脱镁叶绿素a脱植基叶绿素a 植醇 -2H(C-7b,8b) 脱镁叶绿甲酯-酸a′、脱镁叶绿甲酯-酸a原脱植基叶绿素a 6e的甲酯基 c-6de间水解裂解 脱镁叶绿甲酯-酸a二氢卜酚e甲酯 图7-2叶绿素及其部分降解产物 3.物理化学性质 叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂,不溶于水,而纯 品叶绿素a和脱镁叶绿素α仅微溶于石油醚。叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇 乙醚、丙酮和苯,纯品几乎不溶于石油醚,也不溶于水。因此,极性溶剂如丙酮、甲醇、 乙醇、乙酸乙酯、吡啶和二甲基甲酰胺能完全提取叶绿素 叶绿a纯品是具有金属光泽的黑蓝色粉末状物质,溶点为117~120℃,在乙醇溶液 中呈蓝绿色,并有深红色荧光。叶绿素b为深绿色粉末,熔点120~130℃,其乙醇溶液 呈绿色或黄绿色,有红色荧光,叶绿素a和b都具有旋光活性。菠菜是含叶绿素最丰富 的蔬菜。每kg新鲜植物叶用丙酮可提取出叶绿素0.9~1.2g,每kg干叶用石油醚提取可 得到5~10g。- 3 - 2.植物中的叶绿素 叶绿素有多种，例如叶绿素 a、b、c 和 d，以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。与食 品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和b两种，两者含量比约为 3:1。叶绿素存在于叶 片的叶绿体内。叶绿体为有序的精细结构，在光学显微镜下观察象一个绿色浅碟，长约 5～ 10μm，厚 1～2μm。叶绿体内较小的颗粒称为基粒(grana)，直径 0.2～2μm，它由 0.01～ 0.02μm 大小不等的薄片组成。基粒之间是叶绿体基质(stroma)。叶绿素分子被嵌在薄片 内并和脂类、蛋白质、脂蛋白紧密地结合在一起，靠相互吸引和每个叶绿素分子的植醇 末端对脂类的亲合力，以及每个叶绿素分子的疏水平面卟啉环对蛋白质的亲合力，结合 而成单分子层。因此，在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿 素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出来， 游离叶绿素很不稳定，对光或热都很敏感。图 7-2 为植物性食品在加工时叶绿素可能产 生的某些降解产物。 图 7-2 叶绿素及其部分降解产物 3.物理化学性质 叶绿素 a 和脱镁叶绿素 a 均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯 品叶绿素 a 和脱镁叶绿素 a 仅微溶于石油醚。叶绿素 b 和脱镁叶绿素 b 也易溶于乙醇、 乙醚、丙酮和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。因此，极性溶剂如丙酮、甲醇、 乙醇、乙酸乙酯、吡啶和二甲基甲酰胺能完全提取叶绿素。 叶绿 a 纯品是具有金属光泽的黑蓝色粉末状物质，溶点为 117～120℃，在乙醇溶液 中呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿素 b 为深绿色粉末，熔点 120～130℃，其乙醇溶液 呈绿色或黄绿色，有红色荧光，叶绿素 a 和 b 都具有旋光活性。菠菜是含叶绿素最丰富 的蔬菜。每 kg 新鲜植物叶用丙酮可提取出叶绿素 0.9～1.2g，每 kg 干叶用石油醚提取可 得到 5～10g