食品化学与营养学》教案 食品化学部分 T↑则an↑, Loga-1/T为一直线。 1.0 1000/T 马铃薯淀粉的Loga-1/T关系图 但是当食品的温度低于0℃时,直线发生转折,也就是说在计算冻结食物的水分活度时 a=P/P中P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压?因为这时样品中水的蒸汽压就是 冰的蒸汽压,如果P再用冰的蒸汽压,这样水分活度的就算就失去意义,因此,冻结食物 的水分活度的就算式为a=P(纯水)/P(过冷水) 食品在冻结点上下水分活度的比较 a冰点以上,食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数,并且主要与食品的组成有 关;而在冰点以下,水分活度与食物的组成没有关系,而仅与食物的温度有关。 b冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时,水分 活度为0.80,微生物不会生长,化学反应缓慢,在20℃时,水分活度为0.80时,化学反应 快速进行,且微生物能较快的生长 c不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度,同样,也不能用 食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度 六、水分活度与食品的安全性 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性,但在未冻结时,食物的安全 性确实与食物的水分活度有着密切的关系。总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少 出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述 a从微生物活动与食物水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度, 换句话说,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,细 菌为an>0.9,酵母为an>0.87,霉菌为an>0.8。一些耐渗透压微生物除外。 b从酶促反应与食物水分活度的关系来看:水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综 合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的 酶类物质在水分活度小于0.85时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等 但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水 解《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 4 T ↑则 aw↑，Logaw-1/T 为一直线。 马铃薯淀粉的 Logaw-1/T 关系图 但是当食品的温度低于 0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时 aw=P/P0 中 P0 的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就是 冰的蒸汽压，如果 P0 再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物 的水分活度的就算式为 aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 食品在冻结点上下水分活度的比较： a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有 关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。 b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分 活度为 0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在 20℃时，水分活度为 0.80 时，化学反应 快速进行，且微生物能较快的生长。 c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用 食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。 六、水分活度与食品的安全性 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全 性确实与食物的水分活度有着密切的关系。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少 出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度， 换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细 菌为 aw>0.9，酵母为 aw>0.87，霉菌为 aw>0.8。一些耐渗透压微生物除外。 b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综 合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的 酶类物质在水分活度小于 0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为 0.3 甚至 0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水 解