第四节 果蔬腌渍加工 主要有糖渍和盐腌两种方式。 腌制保藏原理：高浓度的食盐或食糖溶液降低 AW，提高渗透压，从而选择性控制微生物的活动和发酵，抑 制腐败菌的生长。 产品主要包括：果脯蜜饯、泡菜、酸泡菜、咸菜和酱菜等。 南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve)，北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit)。 按加工区域和产品形成的不同风格分为：京式、广式、闽式和苏式四大体系 从制品的最终含糖量来分：以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：高糖果 脯蜜饯，形态饱满，半透明状，柔韧浓甜；低糖果脯蜜饯，表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时 其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。 1、果脯蜜饯 （1）工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→烘干→蜜饯 ↓ 糖衣蜜饯←上糖衣 加糖煮制：蜜饯加工的主要工序，作用是使糖分充分渗透至果实中，煮制时间与加糖浓度和次数应品种而 异，煮制技术直接影响产品品质和产量。分常压和真空煮制，常压又分一次和多次煮制。 一次煮成法：将处理过的原料入锅后一次煮制而成。如苹果脯、蜜枣等。 40%~50%的糖液入锅→倒入果实→大火煮沸→糖液变稀→分次加入砂糖至糖液浓度达 65% 多次煮成法：将处理过的原料经多次糖煮和浸渍后才成为产品。适用于组织柔软或含水量多、易煮烂的原 料。 原料投入 30%~40%的沸糖液→热烫 2~5min→浸渍 10 余hr→糖浓度提高至 50%~60%→沸煮几 min~十几 min→ 二次浸渍 速煮法：将果实在糖液中交替加热和冷却 4~5 次，使果实内部水蒸汽产生的压力迅速消除，加速糖液渗透。 连续扩散法：用浓度由低到高的数种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度。 多与真空法相结合 真空煮制法：利用真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进 糖液渗入。真空度一般≥83.5kPa，温度 55~70℃第四节 果蔬腌渍加工 主要有糖渍和盐腌两种方式。 腌制保藏原理：高浓度的食盐或食糖溶液降低 AW，提高渗透压，从而选择性控制微生物的活动和发酵，抑 制腐败菌的生长。 产品主要包括：果脯蜜饯、泡菜、酸泡菜、咸菜和酱菜等。 南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve)，北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit)。 按加工区域和产品形成的不同风格分为：京式、广式、闽式和苏式四大体系 从制品的最终含糖量来分：以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：高糖果 脯蜜饯，形态饱满，半透明状，柔韧浓甜；低糖果脯蜜饯，表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时 其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。 1、果脯蜜饯 （1）工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→烘干→蜜饯 ↓ 糖衣蜜饯←上糖衣 加糖煮制：蜜饯加工的主要工序，作用是使糖分充分渗透至果实中，煮制时间与加糖浓度和次数应品种而 异，煮制技术直接影响产品品质和产量。分常压和真空煮制，常压又分一次和多次煮制。 一次煮成法：将处理过的原料入锅后一次煮制而成。如苹果脯、蜜枣等。 40%~50%的糖液入锅→倒入果实→大火煮沸→糖液变稀→分次加入砂糖至糖液浓度达 65% 多次煮成法：将处理过的原料经多次糖煮和浸渍后才成为产品。适用于组织柔软或含水量多、易煮烂的原 料。 原料投入 30%~40%的沸糖液→热烫 2~5min→浸渍 10 余hr→糖浓度提高至 50%~60%→沸煮几 min~十几 min→ 二次浸渍 速煮法：将果实在糖液中交替加热和冷却 4~5 次，使果实内部水蒸汽产生的压力迅速消除，加速糖液渗透。 连续扩散法：用浓度由低到高的数种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度。 多与真空法相结合 真空煮制法：利用真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进 糖液渗入。真空度一般≥83.5kPa，温度 55~70℃