第一篇动物性食品污染与控制 第一章动物性食品污染及安全性评价 讲授重点：①动物性食品污染的概念、分类；②动物性食品污染的来源与途径；③常用的动物性食 品污染的评价指标。 难点：动物性食品污染的分类方法、来潭于途径；食品污染的评价指标。 思考题： 1什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最高残留量、休药 期、菌落总数、大肠菌群MPN? 2.动物性食品污染的来源与途径有哪些？ 3.进行菌落总数和大肠葡群MPN测定的意义？ 4.如何进行食品的安全性评价？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲投 第一节动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 1.食品污兼(food pollution),按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生 物性或化学性物质，其共同特点是对人体使康有急性或慢性的危害。 动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污兼，以致使食品的卫 生质量下降或对人体使康造咸不同程度的危害，广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮 藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素， 均可称为食品污染。 2食品污染的特点： ()污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的： (2)造成的危吉，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威肋 (3)被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别： (4)常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 二、动物性食品污染的分类 按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类：按污染原的特性可分为生物性污染和 非生物性污染两大类。目前，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污 染三大类。 (一）生物性污染 生物性污染(biological pollution)是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。 1微生物污兼：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物 性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类1 第一篇 动物性食品污染与控制 第一章 动物性食品污染及安全性评价 讲授重点：①动物性食品污染的概念、分类；②动物性食品污染的来源与途径；③常用的动物性食 品污染的评价指标。 难 点：动物性食品污染的分类方法、来源于途径；食品污染的评价指标。 思 考 题： 1.什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最高残留量、休药 期、菌落总数、大肠菌群 MPN？ 2．动物性食品污染的来源与途径有哪些？ 3．进行菌落总数和大肠菌群 MPN 测定的意义？ 4．如何进行食品的安全性评价？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 1.食品污染(food pollution)，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生 物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫 生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮 藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素， 均可称为食品污染。 2.食品污染的特点： ⑴污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的； ⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； ⑶被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别； ⑷常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 二、动物性食品污染的分类 按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类；按污染原的特性可分为生物性污染和 非生物性污染两大类。目前，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污 染三大类。 （一）生物性污染 生物性污染（biological pollution）是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。 1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物 性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类