2常见的天然色素 1)吡咯类色素 (1)叶绿素能使蔬菜和未成熟的果 实呈现绿色 叶绿体中含有叶绿素分解酶,叶绿素如 用60-75°C的热水进行烫漂,使叶绿素 水解酶失去活性,则可保持其绿色,绿 色蔬菜在加工前,用石灰水或氢氧化镁 处理以提高PH,能减少脱镁叶绿素的形 成,可保持蔬菜的色泽,但用碱过多时 能损害植物的组织及风味❖ 2常见的天然色素 ❖ 1）吡咯类色素 ❖ （1）叶绿素 能使蔬菜和未成熟的果 实呈现绿色。 ❖ 叶绿体中含有叶绿素分解酶，叶绿素如 用60-75℃的热水进行烫漂，使叶绿素 水解酶失去活性，则可保持其绿色，绿 色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁 处理以提高PH,能减少脱镁叶绿素的形 成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时 能损害植物的组织及风味