茄子 10-12 95 冬瓜、南瓜10-15 黄瓜 10-13 10 6-101-2 荷兰豆 0 95-100 103 香菇 0 8090 2-510-25 蒜苔 0+0.5 85-95 3-64-8 0 9095 2-55 青花菜 0 90-100 四、简述礼品菜包装的要点 1、采收:注意轻拿轻放,选择适于食用的成熟度或生长阶段。 2、挑选整理:挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜迸行整理,去掉烂、黄叶及杂草等 3、包装∶将挑选整理好的蔬菜,以0.5—-1g为单位装入托盘中,上面覆盖保鲜膜 4、装箱:包好后,将不易受机械伤的蔬菜放在下面怕压的放在上面把箱子装实后,码垛。 5、入库:临时贮藏5-7天后出库销售。 第四章果蔬加工基础知识 思考题 1.回答:利用物理的、化学的、生物化学的方法,结合果蔬自身的特点 采用恰当的保藏原理和加工工艺,制成营养丰富、色鮮味美、食用方便、不易败 坏的工业食品的过程称为果蔬加工,所得到的制品称为果蔬加工品。 2.回答:分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻 制品等七种 3.微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等;果蔬中的氧化酶和过氧化物酶;及 其化学变化等 4.回答∶脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、 化学防腐保藏等 5.回答:凡是与果蔬原料及其制品接触的水,均应符合GB5749-1985 生活饮用水卫生标准。要求无色透明、澄清、无恳浮物、无沉淀物;无臭无异味, 不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类,不应含有过多的铁盐和锰盐类;无致 病细菌,无耐热性微生物及寄生病虫卵;不含对人体健康有害的物质;1L水中 细菌总数不超过100个,大肠杆菌不超过3个 6.回答:食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的天然或化学合成物质。10 茄子 10-12 95 冬瓜、南瓜 10-15 70-75 黄瓜 10-13 95 5 5 菜豆 10 90-95 6-10 1-2 荷兰豆 0 95-100 10 3 香菇 0 80-90 2-5 10-25 蒜苔 0+-0.5 85-95 3-6 4-8 菜花 0 90-95 2-5 5 青花菜 0 90-100 四、简述礼品菜包装的要点 1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。 2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。 3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以 0.5—1g 为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。 4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面,怕压的放在上面,把箱子装实后,码垛。 5、入库：临时贮藏 5—7 天后出库销售。 第四章 果蔬加工基础知识 一、思考题 1．回答：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点， 采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败 坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。 2．回答：分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻 制品等七种。 3．微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及 其化学变化等。 4．回答：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、 化学防腐保藏等 5．回答：凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合 GB5749—1985 生活饮用水卫生标准。要求无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物；无臭无异味， 不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的铁盐和锰盐类；无致 病细菌，无耐热性微生物及寄生病虫卵；不含对人体健康有害的物质；1L 水中 细菌总数不超过 100 个，大肠杆菌不超过 3 个。 6．回答：食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的天然或化学合成物质