热熏：50-80℃成色好，广泛使用 焙熏法：90-120℃熟制 液熏法（湿熏法）：新方法，用液态烟熏制剂熏制。由熏材干馏，经特殊净化制成，其特 点：不需要熏烟发生器，大大节省投资 液态烟熏制剂成分比较稳定，使制成品品质也较稳定 液态烟熏制剂经特殊净化，清除了熏烟中的残留帮无致癌危险或降低致癌的可能性 无环境污染，环保 使用安全方便 速度快 劳动效率高 四、烟熏装置 按烟熏方式可分为：直接发烟式（间层烟熏炉，多层烟熏炉），间接发烟式（间歇式，连续 式)，液态烟熏剂式 1、直接发烟式烟熏（直火/自然空气循环式） 最简单烟熏方法。在烟熏房内燃着烟熏材料，使其产生烟雾，借助自然空气循环让熏烟 与制品接触并吸收在肉制品上。 由烟熏炉，发烟材料，空气供应及加热装置组成。 其缺点：室炉内温度分布不均匀，烟雾循环利用差 熏烟中有害成分未去除，制品卫生条件不良 产品质量不稳定，主要取决于操作人员技术水平 2、间接发烟式烟熏（国外）强制通风式烟熏炉，全自动烟熏炉 解决了直接发烟式烟熏的缺点。该装置的烟雾发生器在炉外，通过管道将烟送入。熏烟 由机械送入烟熏室，一般分为间歇式，连续式 3、液态烟熏剂式 使用方式：作为配料直接加入食品中，将制品浸入液熏剂中，喷洒在制品/烟熏室。 液熏剂置于加热器上蒸发，组合使用 使用注意事项： 商品液熏剂一般先用水稀释或是醋或柠檬酸稀释 在加热前使用液熏剂热熏:50-80℃ 成色好，广泛使用 焙熏法:90-120℃ 熟制 液熏法（湿熏法）：新方法，用液态烟熏制剂熏制。由熏材干馏，经特殊净化制成，其特 点：不需要熏烟发生器，大大节省投资 液态烟熏制剂成分比较稳定，使制成品品质也较稳定 液态烟熏制剂经特殊净化，清除了熏烟中的残留帮无致癌危险或降低致癌的可能性 无环境污染，环保 使用安全方便 速度快 劳动效率高 四、烟熏装置 按烟熏方式可分为：直接发烟式（间层烟熏炉，多层烟熏炉），间接发烟式（间歇式，连续 式），液态烟熏剂式 1、直接发烟式烟熏（直火/自然空气循环式） 最简单烟熏方法。在烟熏房内燃着烟熏材料，使其产生烟雾，借助自然空气循环让熏烟 与制品接触并吸收在肉制品上。 由烟熏炉，发烟材料，空气供应及加热装置组成。 其缺点：室炉内温度分布不均匀，烟雾循环利用差 熏烟中有害成分未去除，制品卫生条件不良 产品质量不稳定，主要取决于操作人员技术水平 2、间接发烟式烟熏（国外）强制通风式烟熏炉，全自动烟熏炉 解决了直接发烟式烟熏的缺点。该装置的烟雾发生器在炉外，通过管道将烟送入。熏烟 由机械送入烟熏室，一般分为间歇式，连续式 3、液态烟熏剂式 使用方式：作为配料直接加入食品中，将制品浸入液熏剂中，喷洒在制品/烟熏室。 液熏剂置于加热器上蒸发，组合使用 使用注意事项： 商品液熏剂一般先用水稀释或是醋或柠檬酸稀释 在加热前使用液熏剂