《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食 物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别 是谷类；平均日摄取能量约 2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占 75%， 动物性食物占约 8%。蛋白质摄入量约 67g/d，而动物性蛋白质仅占 11%。脂肪摄入 40-60g/d，占 15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量 25%（动物来 源占脂肪总量的 47%>>WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素 Ca、VB2 摄入低于 供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准的 82%，且动物来源的 VA 不到 1/3， VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机 体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。 4、我国膳食结构改进目标： 降低谷类食品的摄入量，占 60%-65%。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热比 成人 12%，儿童 14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占 总蛋白质的 20%，动物蛋白质占总蛋白质的 25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油 和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于 10g。三餐热比合理分 配 3：4：3。 中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力 开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能 量 2400kcal（谷类 60%-65%）、蛋白质 70g（谷类 20%、动物 15%-20%），PEC 指数达 12： 25：63（WHO 提出的理想 PEC 为 12：30：53 接近）。 二、膳食指南： 膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指 导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平 衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 1、美国在 1980 年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修订，在 1992 年又 发布了食物指导金字塔，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物 性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象 地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。 粮谷类每份相当于 1 个面包，或 1/2 碗煮熟的谷类、大米或面团制品。 蔬菜类每份相当于 1 碗生菜，或 1/2 碗其它蔬菜或 3/4 杯菜汁。 水果类每份相当于 1 个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或 3/4 杯果汁。 奶类每份相当于 1 杯牛奶或酸奶，或 425.25g 的天然干酪。 肉类和豆类每份相当于 2-3 盎司熟的瘦肉、禽或鱼或 2 茶匙花生酱，1/3 杯坚果 =28.35g 瘦肉。 油脂摄入量不超过总能量的 30%。《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食 物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别 是谷类；平均日摄取能量约 2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占 75%， 动物性食物占约 8%。蛋白质摄入量约 67g/d，而动物性蛋白质仅占 11%。脂肪摄入 40-60g/d，占 15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量 25%（动物来 源占脂肪总量的 47%>>WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素 Ca、VB2 摄入低于 供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准的 82%，且动物来源的 VA 不到 1/3， VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机 体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。 4、我国膳食结构改进目标： 降低谷类食品的摄入量，占 60%-65%。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热比 成人 12%，儿童 14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占 总蛋白质的 20%，动物蛋白质占总蛋白质的 25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油 和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于 10g。三餐热比合理分 配 3：4：3。 中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力 开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能 量 2400kcal（谷类 60%-65%）、蛋白质 70g（谷类 20%、动物 15%-20%），PEC 指数达 12： 25：63（WHO 提出的理想 PEC 为 12：30：53 接近）。 二、膳食指南： 膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指 导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平 衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 1、美国在 1980 年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修订，在 1992 年又 发布了食物指导金字塔，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物 性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象 地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。 粮谷类每份相当于 1 个面包，或 1/2 碗煮熟的谷类、大米或面团制品。 蔬菜类每份相当于 1 碗生菜，或 1/2 碗其它蔬菜或 3/4 杯菜汁。 水果类每份相当于 1 个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或 3/4 杯果汁。 奶类每份相当于 1 杯牛奶或酸奶，或 425.25g 的天然干酪。 肉类和豆类每份相当于 2-3 盎司熟的瘦肉、禽或鱼或 2 茶匙花生酱，1/3 杯坚果 =28.35g 瘦肉。 油脂摄入量不超过总能量的 30%