第三章罐藏微生物与食品传热(重点和难点) 为什么罐头需要杀菌?第一自然段说得非常清楚。是保藏的关键。 微生物引起腐败变质,中毒、疾病甚至死亡。基本过程? 第一节罐藏食品的微生物腐败 罐头杀菌的目的和要求 杀菌程度:杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不要求绝对无菌,允许活菌存在, 但不引起腐败、致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同。 原因:尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。 提问:蔬菜、水果长时间煮会出现什么现象? 这种杀菌叫商业杀菌 杀菌也使酶失去活性。烹煮作用,杀菌烹煮一步完成 二、罐头食品中的微生物 对象菌:腐败的细菌头目。耐热性强、不易杀灭,罐头中经常出现、危害最大 杀菌的重点对象。PH大于46的低酸性食品的对象菌一一肉毒梭状芽孢杆菌 腐败菌:多数为芽孢杆菌。见表P149 同学们能记住这个表吗?建议作为资料查阅、参考。分析材料中可能用上。 例如:自贡糖果厂来的有个汕头老板果冻问题,该厂工程师反映: 原料:卡啦胶、少量奶粉、柠檬酸等 1胀气2有水3有酒味4有黄点5半杯容易出问题 分析参照下表。果冻是酸的,一定是表后面部分 按pH分类的罐头食品中常见的腐败菌 腐败菌 罐头食 食品pH 常见腐败对 温度习腐败菌类型品腐败 腐败特征 抗热性能 范围 象 类型 低 青豆、青刀 产酸〔乳酸、甲酸、 酸 Dure 豆、芦笋、蘑 嗜热脂肪芽|平盖酸醋酸)不产气或产微量 =4.0-50min菇、红烧肉、 孢杆菌 败「气体,不胀罐,食品有 和嗜热 2=10℃猪肝酱、卤猪 舌第三章 罐藏微生物与食品传热（重点和难点） 为什么罐头需要杀菌？第一自然段说得非常清楚。是保藏的关键。 微生物引起腐败变质，中毒、疾病甚至死亡。基本过程？ 第一节 罐藏食品的微生物腐败 一、罐头杀菌的目的和要求 杀菌程度：杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不要求绝对无菌，允许活菌存在， 但不引起腐败、致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同。 原因：尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。 提问：蔬菜、水果长时间煮会出现什么现象？ 这种杀菌叫商业杀菌。 杀菌也使酶失去活性。烹煮作用，杀菌烹煮一步完成。 二、罐头食品中的微生物 对象菌：腐败的细菌头目。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。 杀菌的重点对象。PH 大于 4.6 的低酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌 腐败菌：多数为芽孢杆菌。见表 P149 同学们能记住这个表吗？建议作为资料查阅、参考。分析材料中可能用上。 例如：自贡糖果厂来的有个汕头老板果冻问题，该厂工程师反映： 原料：卡啦胶、少量奶粉、柠檬酸等 1 胀气 2 有水 3 有酒味 4 有黄点 5 半杯容易出问题 分析参照下表。果冻是酸的，一定是表后面部分 按 pH 分类的罐头食品中常见的腐败菌 食品 pH 范围 腐败菌 温度习 性 腐败菌类型 罐头食 品腐败 类型 腐 败 特 征 抗热性能 常见腐败对 象 低 酸 性 和 中 嗜热 菌 嗜热脂肪芽 孢杆菌 平盖酸 败 产酸（乳酸、甲酸、 醋酸）不产气或产微量 气体，不胀罐，食品有 酸味 D121.1℃ =4.0~50min Z=10℃ 青豆、青刀 豆、芦笋、蘑 菇、红烧肉、 猪肝酱、卤猪 舌