对于一定相对湿度的空气,随着温度提髙,空气相对饱和湿度下降,这会使 水分从食品表面扩散的动力更大。 另外,温度髙水分扩散速率也加快,使内部干燥加速。 注意:若以空气作为干燥介质,温度并非主要因素,因为食品内水分以水蒸 汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品 内水分进一步外逸,从而降低了水分的蒸发速度故温度的影响也将因此而下降。 (2)空气流速 空气流速加快,食品干燥速率也加速 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走,以免阻止食品内水分进 步蒸发; 同时还因和食品表面接触的空气量增加,而显著加速食品中水分的蒸发 (3)空气相对湿度 脱水干制时,如果用空气作为干燥介质,空气相对湿度越低,食品干燥速率 也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空 气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 脱水干制时,食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分 始终要和周围空气的湿度处于平衡状态 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找 (4)大气压力和真空度 气压影响水的平衡,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减 少,在恒速阶段干燥更快。 气压下降,水沸点相应下降,气压愈低,沸点也愈低,温度不变,气压降低 则沸腾愈加速。 但是,若干制由内部水分转移限制,则真空干燥对干燥速率影响不大 (5)蒸发和温度 干燥空气温度不论多髙,只要由水分迅速蒸发,物料温度一般不会高于湿球 温度 若物料水分下降,蒸发速率减慢,食品的温度将随之而上升。 脱水食品并非无菌。 (二)食品性质的影响 (1)表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒,薄片易干燥,快 (2)组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大,这取决于食品组分的定向5 对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使 水分从食品表面扩散的动力更大。 另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。 注意：若以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸 汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉，将阻碍食品 内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。 （2）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分； 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进 一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 （3）空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率 也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空 气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分 始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。 （4）大气压力和真空度 气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减 少，在恒速阶段干燥更快。 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低 则沸腾愈加速。 但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对干燥速率影响不大。 （5）蒸发和温度 干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球 温度。 若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。 脱水食品并非无菌。 （二）食品性质的影响 （1）表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片 易干燥，快。 （2）组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向