附录一、酸价的测定 1、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长 期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓 慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游 离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准 之一。 在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的 指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。 酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。 食品化学与分折