【内容简介】 本教材主要阐述了肉制品加工基本知识、基本技能和先进的加工技术,增加了国内 外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新 内容。全书共分12章。主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用 品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等 本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出,可作为全国高职高专食品科学类、 畜牧兽医类相关专业的教学使用,也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业 技术和管理人员参考使用。 【学时分配】 其中 课程内容 总学时 理论实验|实训 第一章肉的结构及性质 第二章畜禽的屠宰及分割 第三章肉的贮藏与保鲜 第四章肉制品加工辅料 6668 第五章腌腊肉制品加工 第六章肉灌制品加工 64446624244 22224444 周 第七章酱卤制品加工 第八章熏烤制品加工 第九章肉干制品加工 第十章肉类罐头加工 8444 第十一章其他肉制品加工 第十二章肉品质量与安全 26 ※理论:实训(实验)≈1:13 【内容简介】 本教材主要阐述了肉制品加工基本知识、基本技能和先进的加工技术，增加了国内 外该领域的最新应用技术及研究成果，充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新 内容。全书共分 12 章。主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用 品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等。 本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为全国高职高专食品科学类、 畜牧兽医类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业 技术和管理人员参考使用。 【学时分配】 课 程 内 容 总 学 时 其 中 理 论 实 验 实 训 第一章 肉的结构及性质 第二章 畜禽的屠宰及分割 第三章 肉的贮藏与保鲜 第四章 肉制品加工辅料 第五章 腌腊肉制品加工 第六章 肉灌制品加工 第七章 酱卤制品加工 第八章 熏烤制品加工 第九章 肉干制品加工 第十章 肉类罐头加工 第十一章 其他肉制品加工 第十二章 肉品质量与安全 10 6 6 6 8 10 10 8 4 4 4 4 8 4 6 4 4 4 6 6 2 4 2 4 2 2 2 2 4 4 4 4 2 一 周 小 计 80 54 26 30 ※ 理论：实训（实验）≈1：1