第五节 饼干的成型 一、冲印成型 二、辊印成型 三、辊切成型 四、其他成型 第六节 饼干的烘烤 一、烘烤的目的 1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。 2、使淀粉湖化，即使淀粉胀润、湖化变为易于消化的形态，也就是烘熟。 3、得到好的色、香、味。 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 5、蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干来说，水分的蒸发还有一 个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品。 二、饼干烘烤的变化 1、物理变化 2、化学变化 3、生物变化 第七节 饼干的冷却 一、冷却目的 1、使水分继续蒸发 2、防止油脂的酸败 3、防止饼干变形 二、冷却的方法（略）第五节 饼干的成型 一、冲印成型 二、辊印成型 三、辊切成型 四、其他成型 第六节 饼干的烘烤 一、烘烤的目的 1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。 2、使淀粉湖化，即使淀粉胀润、湖化变为易于消化的形态，也就是烘熟。 3、得到好的色、香、味。 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 5、蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干来说，水分的蒸发还有一 个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品。 二、饼干烘烤的变化 1、物理变化 2、化学变化 3、生物变化 第七节 饼干的冷却 一、冷却目的 1、使水分继续蒸发 2、防止油脂的酸败 3、防止饼干变形 二、冷却的方法（略）