第六节疏松剂 、化学疏松剂 l、小苏打 般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打也称苏打 粉,化学名称为碳酸氢铵,白色粉末,分解温度为60—150℃,产生气体量为26lcm3/g。受热时的反应式 2、碳酸氢铵和碳酸铵 碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度(30—60℃)加热时,就可以完全分解,产生二氧化碳、水和氨气, 它是一种复合疏松剂,也称泡打粉、发泡粉 二、疏松剂的作用(略) 第七节酵母 常用酵母的种类 l、压榨酵母 2、大包装酵母 3、活性干酵母 二、酵母使用注意事项 l、发酵的温度和时间要严格操作 2、酵母种类和使用量 3、干酵母的使用 、发酵对面包制作的影响 l、使面团膨大 2、改善面筋 3、增加面包的风味 第八节面团改良剂 使用改良剂应注意的事项 1、原料与改良剂的使用关系 2、加工时间,发酵时间与改良剂的使用关系第六节 疏松剂 一、化学疏松剂 1、小苏打 一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打也称苏打 粉，化学名称为碳酸氢铵，白色粉末，分解温度为 60—150℃，产生气体量为 261cm3/g。受热时的反应式 略。 2、碳酸氢铵和碳酸铵 碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度（30—60℃）加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。 3、发粉 它是一种复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。 二、疏松剂的作用（略） 第七节 酵母 一、常用酵母的种类 1、压榨酵母 2、大包装酵母 3、活性干酵母 二、酵母使用注意事项： 1、发酵的温度和时间要严格操作 2、酵母种类和使用量 3、干酵母的使用 三、发酵对面包制作的影响 1、使面团膨大 2、改善面筋 3、增加面包的风味 第八节 面团改良剂 一、使用改良剂应注意的事项 1、原料与改良剂的使用关系 2、加工时间，发酵时间与改良剂的使用关系