2、制作面包时蛋的使用注意事项 (1)于有75%的水分面团,添加量若少于10%,其效果不明显,添加量如超过30%,面团的黏结力将变差 难揉成团。一般如需要多添加蛋,全蛋使用量至多用到30%,其余可添加蛋黄 (2)添加蛋后,如面团发酵时间过长,由于蛋白质的变性会产生异臭 (3)调粉时的加水量要考虑蛋中含水量,使用蛋的制品要适当减少加水量(水的减少量约为蛋量的 60%—70%) (4)与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀,如不然,有时蛋黄会凝固、胶化留在面团中。 (5)由于添加了鸡蛋,面团在焙烤中体积会发得更大,所以在分割和发酵中应注意这一因素 (6)焙烤时容易上色,在烤的过程中应注意观察,防止烤焦。2、制作面包时蛋的使用注意事项 （1）于有 75%的水分面团，添加量若少于 10%，其效果不明显，添加量如超过 30%，面团的黏结力将变差， 难揉成团。一般如需要多添加蛋，全蛋使用量至多用到 30%，其余可添加蛋黄。 （2）添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。 （3）调粉时的加水量要考虑蛋中含水量，使用蛋的制品要适当减少加水量（水的减少量约为蛋量的 60%—70%）。 （4）与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀，如不然，有时蛋黄会凝固、胶化留在面团中。 （5）由于添加了鸡蛋，面团在焙烤中体积会发得更大，所以在分割和发酵中应注意这一因素。 （6）焙烤时容易上色，在烤的过程中应注意观察，防止烤焦