经绞碎的肉放入搅拌机中,同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料 等。搅拌完毕,放入腌制间腌制。腌制间温度为0~4℃C,腌制24。腌制好的肉颜色鲜红,变得富有弹性 和粘性。 5.斩拌 要求斩拌机刀刃锋利,用3000/min斩拌,刀与锅的间隙3mm 第一步,先斩瘦肉,并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水,斩到瘦肉成泥状,时间2 第二步,加入肥膘,1/3冰水、卡拉胶、蛋白等,将肥膘斩至细颗粒状,时间2~3min 第三步,将剩余辅料及冰水全部加入,斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽,温度10℃,时间2~3min 第四步,加入淀粉,斩拌均匀,温度小于12℃,时间30s 6.充填 将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h后再用,充填时注意肠体松紧适度,充填完毕用 清水将肠体表面冲洗干净 7.干燥 目的是发色及使肠衣变得结识,以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55~60℃,时间30min以 上,要求肠体表面手感爽滑、不粘手。干燥温度不宜高,否则易出油 8.蒸煮 82~83℃蒸煮30min以上,温度过高肠体易爆裂,时间过长(80min以上)也是导致肠体爆裂 9.糖熏 普通烟熏方法难以使肠衣上色,而且色泽易退。糖熏方法是,木渣:红糖=2:1,炉温75~80℃,时间20min, 用15kW电阻丝,炉温易达到,糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒,加热后上糖及木渣,密封糖熏,最终形 成红棕色。 0.冷却 如果要使肠体饱满无皱褶,糖熏结束后,立即用冷水冲淋肠体10~20s,产品在冷却过程中要求室 内相对湿度75%~80%,太干、太湿容易使肠衣不脆,难剥皮。 11.定量包装 用真空袋定量包装,抽真空,时间30s,热合时间2~3s。 12.二次杀菌 为了延长产品保质期,包装后的产品要进行二次杀菌,工艺是85~90℃,10min以上,如果为了使产品的 表面更加饱满,可采用95~100℃,10min的杀菌工艺经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料 等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为 0～4℃，腌制 24h。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性 和粘性。 5． 斩拌 要求斩拌机刀刃锋利，用 3000r/min 斩拌，刀与锅的间隙 3 ㎜。 第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及 1/3 冰水，斩到瘦肉成泥状，时间 2～ 3min。 第二步,加入肥膘，1/3 冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间 2～3min。 第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度 10℃，时间 2～3min。 第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于 12℃，时间 30s。 6． 充填 将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡 2h 后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用 清水将肠体表面冲洗干净。 7． 干燥 目的是发色及使肠衣变得结识，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度 55～60℃，时间 30min 以 上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。干燥温度不宜高，否则易出油。 8． 蒸煮 82～83℃蒸煮 30min 以上，温度过高肠体易爆裂，时间过长（80min 以上）也是导致肠体爆裂。 9． 糖熏 普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易退。糖熏方法是，木渣：红糖=2：1，炉温 75～80℃，时间 20min， 用 15kW 电阻丝，炉温易达到，糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形 成红棕色。 10． 冷却 如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体 10～20s，产品在冷却过程中要求室 内相对湿度 75%～80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。 11．定量包装 用真空袋定量包装，抽真空，时间 30s，热合时间 2～3s。 12． 二次杀菌 为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是 85～90℃，10min 以上，如果为了使产品的 表面更加饱满，可采用 95～100℃，10min 的杀菌工艺