食品化学与营养学》教案 食品化学部分 c从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与 氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4水分 活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化,而当水分活度大于0.8反应物被稀释, 氧化作用降低。 Maillard反应:水分活度大于0.7时底物被稀释。水解反应:水分是水解 反应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。 水分活度与食品安全性的关系总结于图 0.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0 1-脂质氧化作用,2- Mai li ard反应,3-水解反应,4-酶活力,5-霉菌生长,6-酵母生长 7-细菌生长。 七、食品的等温湿线 1等温圾湿线:是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水量关系的曲线。在等温吸湿 线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加,把低水分含量区域内 的曲线放大,呈一反S形曲线。根据水分活度与含水量的关系可将次曲线分成三个区域。 A区:a-=0-0.25,水分含量为0-0.07g/g千物质,这部分水是食品中与非水物质结合最 为紧密的水,吸湿时最先吸入,干燥时最后排除,不能使干物质膨润,更不能起到溶解的作 用。A区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。 B区:a=0.25-0.80,水分含量为0.07-0.329/g千物质,该部分水实际上是多层水,他 们将起到膨润和部分溶解的作用,会加速化学反应的速度。 C区:a-=0.80-0.99,水分含量大于0.40g/千物质,起到溶解和稀释作用,冻结时可 以结冰。《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 5 c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与 氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于 0.4 水分 活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8 反应物被稀释， 氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于 0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解 反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 水分活度与食品安全性的关系总结于图 1 3 4 5 6 7 2 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1-脂质氧化作用，2-Maillard 反应，3-水解反应，4-酶活力，5-霉菌生长，6-酵母生长， 7-细菌生长。 七、食品的等温吸湿线 1 等温吸湿线：是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水量关系的曲线。在等温吸湿 线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内 的曲线放大，呈一反 S 形曲线。根据水分活度与含水量的关系可将次曲线分成三个区域。 A 区：aw=0~0.25，水分含量为 0~0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最 为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作 用。A 区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。 B 区：aw=0.25~0.80，水分含量为 0.07~0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他 们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。 C 区：aw=0.80~0.99，水分含量大于 0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可 以结冰