6.试述我国猪肉的分割方法? 答:我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分 (1)肩颈肉(2)背腰肉(3)臂腿肉(4)肋腹肉(5)前颈肉(6)前臂 和小腿肉 7.试述我国牛、羊肉的分割方法? 答:我国牛肉分割方法:将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部 肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步 分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小 米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。 以美国羊胴体的分割为例,羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部 肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉 块 8.试述我国禽肉的分割方法? 答:禽胴体分割的方法有三种:平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡, 后一种适于鹅、鸭。禽类的分割,亦是按照不同禽类提出不同要求进行的,如鹅的个 体较大,可以分割成8件;鸭的个体较小,可以分成6件;至于鸡,可以再适当的分 成更少的分割件数 分割肉加工对包装有何具体要求? 答:分割鲜肉的包装:分割鲜肉的包装材料透明度要高,便于消费者看清生肉的本 色。其透氧率较髙,以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色:透水率(水蒸气透过率)要 低,防止生肉表面的水分散失,造成色素浓缩,肉色发暗,肌肉发干收缩:薄膜的抗 湿强度髙,柔韧性好,无毒性,并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖,也可 用阻隔性高(透氧率低)的包装材料。 冷冻分割肉的包装:冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。冷冻的肉类坚硬, 包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度。4 6．试述我国猪肉的分割方法？ 答：我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分。 （1）肩颈肉 （2）背腰肉 （3）臂腿肉 （4）肋腹肉 （5）前颈肉 （6）前臂 和小腿肉 7．试述我国牛、羊肉的分割方法？ 答：我国牛肉分割方法：将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部 肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步 分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小 米龙、腹肉、嫩肩肉 13 块不同的肉块。 以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部 肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉 块。 8．试述我国禽肉的分割方法？ 答：禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡， 后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个 体较大，可以分割成 8 件；鸭的个体较小，可以分成 6 件；至于鸡，可以再适当的分 成更少的分割件数 9．分割肉加工对包装有何具体要求？ 答：分割鲜肉的包装：分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本 色。其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要 低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；薄膜的抗 湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖，也可 用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。 冷冻分割肉的包装：冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。冷冻的肉类坚硬， 包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度