温度和较髙的污染程度下,虽然食品中存在的葡萄球菌繁殖到足以引起食物中毒的数量, 但是食品的颜色、风味和气味都不一定会产生能够觉察到的变化。金黄色葡萄球菌在66 ℃下加热12分钟可被破坏,但是其产生的毒素需要在131℃下加热30分钟后才能被破坏。 因此,大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏肠毒素。 (三)沙门氏菌 沙门氏菌被认为是一种食物感染,因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的。这些微 生物产生内毒素(毒素留在细菌细胞体内)而使感染者致病。沙门氏菌的常见症状包括恶 心、呕吐和腹泻,这些症状可能是内毒素对肠道壁的刺激引起的。摄入约1×10°个沙门 氏菌才会引起感染。一般说来,从摄入沙门氏菌到出现症状的时间间隔比葡萄球菌食物中 毒出现症状的时间长。沙门氏菌的致死率也很低,多数死亡发生在婴儿、老人或因患有其 它疾病而身体虚弱者。根据 Celum报告,沙门氏菌对爱滋病患者特别有害。 Archer证实爱 滋病患者非常容易患这种食源性疾病 沙门氏菌是革兰氏阴性、不产孢子、卵形的兼性细菌,主要来自于肠道。这些细菌可 能存在于家禽和家畜的肠道及其它组织中,但这些动物并没有任何感染的症状。对于新鲜 的家禽,这种微生物污染问题长期未能解决。在用于烧烤的新鲜子鸡中,70%有沙门氏菌 1988年在美国东北部发生肠炎沙门氏菌传染病,部分可归因于家禽和有壳蛋。七十年代末 至今,发现的沙门氏血清型已增长了5倍。这种污染物有可能是通过蛋壳上的粪便污染, 从蛋壳上细如发丝的裂缝和母鸡感染的卵巢而进入蛋内。1987年,在弗吉尼亚州某个杂货 店中发现8个食品加工者是肠炎沙门氏菌阳性,原因是他们使用已破裂的蛋制作食品。 虽然沙门氏菌能存在于骨组织中,但是感染的主要原因是被沙门氏菌污染的食品加工 者在加工过程中导致食品交叉污染。将沙门氏菌传播到食品上,如通过指尖传递的沙门氏 菌能存活数小时,并能继续污染食品。破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种 属的沙门氏菌。根据这些细菌的来源及其对低温的敏感性可知,产生沙门氏菌污染应归咎 于卫生状况不佳和温度控制不当。 (四)产气荚膜梭菌食源性疾病 产气荚膜梭菌是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌,在生长过程中产生一系列毒素 和气体。已经从许多食品中,特别是家畜肉、家禽和海产品中分离出这些微生物。通常在 煮熟后缓慢冷却,食用前有较长贮存期的肉中,这些微生物的数量较高。与沙门氏菌相似, 要摄入大量这种活细菌才会引起食源性疾病。这种微生物的不同菌种所产生的孢子有不同 的耐热性。有些孢子在100℃时几分钟就死亡,而有些孢子在此温度下则需要14h才能完13 温度和较高的污染程度下 虽然食品中存在的葡萄球菌繁殖到足以引起食物中毒的数量 但是食品的颜色 风味和气味都不一定会产生能够觉察到的变化 金黄色葡萄球菌在 66 下加热 12 分钟可被破坏 但是其产生的毒素需要在 131 下加热 30 分钟后才能被破坏 因此 大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏肠毒素 三 沙门氏菌 沙门氏菌被认为是一种食物感染 因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的 这些微 生物产生内毒素 毒素留在细菌细胞体内 而使感染者致病 沙门氏菌的常见症状包括恶 心 呕吐和腹泻 这些症状可能是内毒素对肠道壁的刺激引起的 摄入约 106 个沙门 氏菌才会引起感染 一般说来 从摄入沙门氏菌到出现症状的时间间隔比葡萄球菌食物中 毒出现症状的时间长 沙门氏菌的致死率也很低 多数死亡发生在婴儿 老人或因患有其 它疾病而身体虚弱者 根据 Celum 报告 沙门氏菌对爱滋病患者特别有害 Archer 证实爱 滋病患者非常容易患这种食源性疾病 沙门氏菌是革兰氏阴性 不产孢子 卵形的兼性细菌 主要来自于肠道 这些细菌可 能存在于家禽和家畜的肠道及其它组织中 但这些动物并没有任何感染的症状 对于新鲜 的家禽 这种微生物污染问题长期未能解决 在用于烧烤的新鲜子鸡中 70%有沙门氏菌 1988 年在美国东北部发生肠炎沙门氏菌传染病 部分可归因于家禽和有壳蛋 七十年代末 至今 发现的沙门氏血清型已增长了 5 倍 这种污染物有可能是通过蛋壳上的粪便污染 从蛋壳上细如发丝的裂缝和母鸡感染的卵巢而进入蛋内 1987 年 在弗吉尼亚州某个杂货 店中发现 8 个食品加工者是肠炎沙门氏菌阳性 原因是他们使用已破裂的蛋制作食品 虽然沙门氏菌能存在于骨组织中 但是感染的主要原因是被沙门氏菌污染的食品加工 者在加工过程中导致食品交叉污染 将沙门氏菌传播到食品上 如通过指尖传递的沙门氏 菌能存活数小时 并能继续污染食品 破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种 属的沙门氏菌 根据这些细菌的来源及其对低温的敏感性可知 产生沙门氏菌污染应归咎 于卫生状况不佳和温度控制不当 四 产气荚膜梭菌食源性疾病 产气荚膜梭菌是一种厌氧 革兰氏阳性 杆状产孢菌 在生长过程中产生一系列毒素 和气体 已经从许多食品中 特别是家畜肉 家禽和海产品中分离出这些微生物 通常在 煮熟后缓慢冷却 食用前有较长贮存期的肉中 这些微生物的数量较高 与沙门氏菌相似 要摄入大量这种活细菌才会引起食源性疾病 这种微生物的不同菌种所产生的孢子有不同 的耐热性 有些孢子在 100 时几分钟就死亡 而有些孢子在此温度下则需要 1~4h 才能完