第一章绪论 食品化学研究的内容 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,是食品科学,也可以 说是应用化学的一个重要分支。它通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味 特征的研究,阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能,以及食品成分在贮藏 加工过程中的化学和生物化学变化,乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。 以上这些构成了这门学科的主要内容。 食品的基本成分包括人体营养所需要的糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物 质、膳食纤维与水等,它们提供人体正常代谢所必需的物质和能量。此外,食品 除了应具有足够的营养素外,还必须具有刺激人食欲的风味特征和期望的质地, 同时又是安全的。早期的经典化学虽然为食品化学的起源和发展奠定了基础,但 还不能解决复杂的多组分食品体系的许多问题,特别是对食品中单一成分和微量 化学物质的反应本质和分离鉴定。自二十世纪60年代以来,随着现代实验技术 的发展,特别是分离技术、色谱技术以及光谱分析技术等先进实验手段的不断发 展和完善,以及分子生物学在食品科学领域的应用,不仅实现了对食品中生物活 性成分、微量和超微量物质的分离、鉴定、结构分析和微观作用本质的研究,而 且推动了现代食品化学的迅速发展。 食品从原料生产,经过贮藏、运输、加工到产品销售,每一过程无不涉及到 一系列的化学和生物化学变化。例如水果、蔬菜采后和动物宰后的生理变化;食 品中各种物质成分的稳定性随环境条件的变化;贮藏加工过程中食品成分相互作 用而引起的化学和生物化学变化,以及引起这些变化的原因和机制,这些都是食 品化学和食品贮藏加工中人们共同关心的问题 阐明食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构,及其 对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响,控制食物中各种生物物质的组成、 性质、结构、功能和作用机制,研究食品贮藏加工的新技术,开发新产品和新的 食品资源等,构成了食品化学的重要研究内容。食品化学与化学、生物化学、生 理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分 子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等学科有着密切和广泛的联系,其中很 多学科是食品化学的基础 食品在贮藏加工过程中发生的化学变化,一般包括食品的非酶褐变和酶促褐 变;水活性和分子滴度改变引起食品质量变化;脂类的水解、自动氧化和光敏氧 化、热降解和辐解;蛋白质水合过程中的分子簇效应和蛋白质变性、交联和水解」
 
 
  

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