在水分蒸发的过程中，空气起热传导作用，也起输送的 作用，将蒸发出的水分输送出去（以蒸汽的形式）。 如果外扩散作用《内扩散作用，产生流汁，内部水分到 达表面不能蒸发，在表面凝结； 如果外扩散作用》内扩散作用（如温度过高，风速过大） 易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道 阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。 这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。在水分蒸发的过程中，空气起热传导作用，也起输送的 作用，将蒸发出的水分输送出去（以蒸汽的形式）。 如果外扩散作用《内扩散作用，产生流汁，内部水分到 达表面不能蒸发，在表面凝结； 如果外扩散作用》内扩散作用（如温度过高，风速过大） 易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道 阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。 这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的